普洱茶“渥堆发酵”注意事项

  众所周知,“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。而普洱茶“渥堆发酵”时必须注意以下八个方面:
 
  1、必须选用云南大叶种晒青毛茶:发酵的目的,是要获得优异的茶品,满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言,1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是:“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”;就内质而言,2003年<普洱茶云南省地方标准》规定:“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”这两项关键性质量指标,加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。非如此,采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料。是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。
 
  2、合理确定渥堆茶的数量:渥堆茶数量多少、堆的大孝高低,关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低,微生物活性不足,酚类物质转化慢,茶叶容易受“沤”、易“馊”,成品叶底软粘稠,汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶口十在“无氧”状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现“烧心”,汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽。渥堆茶数量的多少,应视晒青毛茶的老嫩,二级以上晒青原料,每次渥堆发酵的数量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克,最好不超过5000千克。三级以下的低档原料,视渥堆场地面积、空间大小,控制在6000~25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。渥堆高度控制在70~100厘米。
 
  3、控制水份毛茶补水增湿,是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧、微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。掌握的原则是:“高档茶宜少,低档茶稍多”。二级以上高档原料毛茶补水量为26%~31%;三级以下中低档原料毛茶回水量操作中,应注意空气湿度对渥堆茶的影响,雨季宜少,旱季宜多;高温量多,低温量少。发堆过程中,如遇干热风或大风天气,使茶堆表面走水过快的,在每次翻堆时,可适当补充水分,量的多少,酌情而定。
 
  4、控制温度:发酵茶堆的温度高低,是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快,茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是,微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。通常,在40~50℃微生物发育繁殖最为有利,此温度范围,茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。过高,将大量致死微生物,茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化;过低,微生物繁殖速度慢,茶叶多酚氧化酶的活性不足,不利于普洱茶品质的形成。因此,普洱茶的发酵温度,最宜控制在50~60℃的范围内。最低不宜低于40℃,最高不超过65℃。操作中,应注意茶堆温度的平衡,使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。
 
  5、注意通风:通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下,发酵茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解,多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。相反的,各种厌氧菌、腐败菌将大量产生,直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“馊”等,破坏普洱茶的品质。因此,普洱茶渥堆发酵中,必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。
 
  6、掌握好翻堆时间:翻堆,是普洱茶发酵中,人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段,也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。同时,平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。每次翻堆,解块透气要彻底,严禁简单的移位。操作上,春茶原料发酵的,因叶肉较厚实,不易发酵,翻堆时间间隔较长,次数较多,根据堆的大小,一般10~12天翻动一次。夏秋茶原料发酵的,因叶肉较春茶薄,身骨较轻,容易发酵,翻堆时间间隔较短,根据堆的大小,一般8~10天翻动一次。
 
  7、发酵时间:普洱茶的发酵时间,指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮,可以“出堆”摊凉所经历的时间。云南属立体气候,不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。低热地区发酵的,时间较短,寒温带地区发酵的,时间较长。大堆较短,小堆较长。
 
  8、发酵程度的掌握:由于市场和消费者喜好的多样性,使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现,含混不清。
责编:火焱