作者：蔡宇春
中图分类号:S571.1文献标识码:A文章编号:1000-8136(2010)03-0105-02
说起黑茶,众所周知是云南普洱茶,但目前在市场上,还有一种黑茶受到追捧,那就是梧州六堡茶,就像一匹驰骋在中国黑茶市场上的“骏马”,越来越受市场的青睐。笔者就上述两种黑茶从技术角度作进一步剖析。
笔者选用了同等级的六堡茶和普洱茶从制作工艺、理化两方面进行对比检验,比较出两种茶的差异,为人们选购这两种茶提供了科学的参考依据。
1制作工艺
1.1六堡茶的制作工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥
1.1.1杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低——高——低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。手工杀青用60cm的口径铁锅,斜装30??,每锅投叶量3kg～4kg,投叶前锅温约80℃～90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2min,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2min～3min后,再降低锅温炒2min左右。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5min～7min。机器杀青,锅温160℃左右,杀青时间5min～6min。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。
1.1.2揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5min左右,待叶子基本成条时,再加压15min,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5min,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10min～15min。揉捻时间较长,一、二级茶约40min左右,三级以下茶约45min～50min。
1.1.3沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。在沤堆过程中,一般要扒堆1次～2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间一般为10h～15h。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。
1.1.4复揉
经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧。复揉方法要轻压轻揉,时间约5min～6min,使条索达到细紧为止。
1.1.5干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80℃～90℃,摊叶3cm～4cm,每隔5min～6min扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六七成干时下焙。摊凉20min～30min,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50℃～60℃,摊叶厚35cm～45cm,时间2h～3h,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。
1.2云南普洱茶制作工艺包括:杀青、揉捻、晒干、渥堆、晾干、最终干燥
1.2.1杀青
普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类,故其杀青工序不可或缺。杀青的主要目的是要让茶叶停止发酵;目前杀青大多采用锅式杀青(古法为手工翻炒法),因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时,利用杀青的方式,能使茶叶失水均匀的。
1.2.2揉捻
揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同,而做轻重调整,目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻,老叶较重,此时叶菁经杀青揉捻后体积已经减少大半了。
1.2.3晒干
利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开,晒至茶叶含水量约为10%左右;没有阳光时也可用烘干的方式处理,不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以“晒干而不能晒燥”为原则。
1.2.4渥堆
此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水,使茶叶吸收水份受潮,然后堆成一定的厚度,再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化;渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
1.2.5晾干
渥堆后的茶叶须适度薄摊开来,自然风干,否则会使渥堆过度,茶性茶质变死性,如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖,然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
1.2.6最终干燥
自然阴干2d～3d,或者正反日晒2h后再阴干1d,自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房,通过45??热风烘干后立即出厂。
通过以上介绍可见,六堡茶与普洱茶均属黑茶,从原料上比较,六堡茶是采用灌木型中叶种为原料,普洱茶的原料有乔木与灌木之分,但以乔木大叶种为主。因同属于黑茶,因此在制作工艺上,六堡茶和普洱熟茶很类似,就是渥堆法稍有不同而已。但普洱茶有生茶(未渥堆)和熟茶(渥堆)之分,所以生茶和六堡茶就差得远了。
2理化
过去普遍认为茶叶中起保健作用的主要是矿物质和维生素类。但近年来研究表明,茶叶对身体健康最为有利的是茶叶中具有很强抗氧化能力的茶多酚。有关医学研究报告证实茶多酚具有如下保健、治疗效果:
(1)清除活性氧自由基,阻断脂质过氧化过程,提高人体内酶的活性,从而起到抗突变、抗癌症的功效。
(2)防治高脂血症引起的疾病,如:增强微血管强韧性、降血脂、降血压、降血糖、防止脑中风、抗血栓。
(3)提高人体的综合免疫能力的功效。
(4)其他保健治疗功效,如:抗脂质过氧化,预防衰老、对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用、防辐射损伤,减轻放疗的不良反应、防龋固齿和清除口臭的作用、助消化作用。
基于茶多酚对人体的诸多保健作用,因此,笔者就着重对两种茶叶的茶多酚含量进行对比。
笔者根据GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》标准方法对同等级的六堡茶与普洱茶中茶多酚含量进行了详细对比,结果特级:10.58%、9.36%;一级:11.01%、9.63%;二级:11.16%、9.81%。标准曲线见图1。
图1标准曲线
根据以上分析结果可以看出3种级别的六堡茶中的茶多酚含量均比普洱茶高,可见六堡茶对人体的保健作用比普洱茶强。
从保健功能上看,六堡茶与普洱茶均有很好的药理作用,都是保健佳品。但是久藏的六堡茶叶有“发金花”(一种有益于人体的金色或白色菌类孢子)的,使茶叶物质加速转化,形成芬芳香味,有清凉解暑、暖胃提神之功效,形成了特殊的风味,药效也较显著,是中华药典作为药方的唯一的一种茶叶,且中央电视台也曾经作过报道,六堡茶是中国唯一的一种可以直接药用的茶叶。
六堡茶的历史价值与品质并不低于其他茶,但由于种种原因,六堡茶没有得到很好开发,被人们所忽视,其知名度、市场占有率不是很高。如今,随着人民生活水平的提高,人们保健意识明显增强,六堡茶以其养胃祛湿的保健功能、“红、浓、陈、醇”及特殊槟榔香的品质风味、适宜长期保存的收藏价值等特点,日益被人们所重视,成为茶叶市场的宠儿。而且随着传统畅销黑茶需求量和影响力的扩大,同属于黑茶系列的六堡茶的影响力日益俱增,使人们在茶叶的选择上又多了一种优秀的茶叶品种。
参考文献
1国家技术监督局.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[A].GB/T8313-2008
2中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心.评茶员
