300多度的铁锅中，炒茶师双手翻飞，原本青翠的鲜茶叶，在他的掌下不断地揉、捻、炒、撩、翻、划，然后就变成香气氤氲的茶叶。这是遂川炒茶师钟文华日常生活中经常出现的一幕。在机器炒茶盛行的今天，坚持纯人工炒制的炒茶师显得殊为难得，而要想成为一名出色的炒茶师，在钟文华看来，没有苦练三年以上是不能控制火候的。他始终记得父亲教他的那句话：做茶如做人，应该游刃有余。
各地茶王现场比拼技艺
今年4月，年轻炒茶师钟文华从外地特意赶回遂川老家，自幼跟随父亲做茶的他，此次要回家参加一场手工炒茶大赛。
这就是由中国茶叶流通协会主办、遂川县政府承办的“狗牯脑”杯绿茶手工炒制大赛。来参加比赛的，有来自全国各地的“茶王”及民间炒茶高手共近百名选手参赛。为了保持好状态，钟文华特意提前了一个月回家，反复练习手工制茶。
在参赛现场，每位选手的编号确定后，由工作人员统一发放鲜叶两份（600克一份），一份一锅，炒完后混合参赛人员的样品。炒茶完成后，由专家评审按照客观公平、实事求是的原则，根据茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五个方面对茶叶进行评分，分别决出甲、乙、丙三个级别。事实上，这次比赛恰逢中国名茶之乡——遂川的狗牯脑茶荣获“巴拿马世博会金奖”100周年，所以炒茶大赛规模之大、级别之高前所未有，参赛选手中高手云集，不乏有着数十年老道经验的炒茶师。
钟文华获得一等奖，晋级成为茶王行列。他说，这次比赛中，许多炒茶师有相当丰富的经验，做了不少的好茶，而他之所以能获奖，在于他对这次的比赛十分重视，所以每个步骤都很用心。而“用心”二字，也正是他自幼炒茶以来最宝贵的心得。
做茶如做人应该游刃有余
好的炒茶师，并非一朝一夕练就的。
出生于遂川县汤湖镇青茶村的钟文华今年29岁，毕业于吉安农业技术学院，尚属年轻一辈的炒茶师，然而他的炒茶经历却年头不少，自幼起，他就跟父亲学习做手工茶至今。
青茶村的村名就与茶结下了不解之缘。这是一个离乡镇10多公里远的偏僻小山村，在以前当地都是种水稻为主，茶叶为辅。二十世纪90年代起，茶叶种植面积大幅增加。因为父亲整天在茶厂忙活，钟文华也就在父亲的影响下，走上这条道路。
“在我记忆当中，自己刚开始炒制狗牯脑茶的时候，因为没有控制火候，把一锅半成品茶全部做焦了，当时父亲知道此事，对我并没责怪，而且细心教导，说做茶如做人，应该游刃有余。”钟文华说。从此他明白，炒茶的技艺是要花工夫练出来的，只有具备扎实的基本功，才有可能做好茶。
然而，炒茶叶是一个极其辛苦的行当。每天蹲在茶锅前，坐不能坐直，手上的力道要靠腰部做筋骨，一次只能炒3两干茶，需要两个多小时。一天下来，背脊弯得伸不直，全身各处都痛。老炒茶师的手掌上，通常都是布满了老茧，特别是从小拇指顶端开始，沿手掌侧面边缘全是干硬的泡。“茶叶在锅里，要敢下手，不然茶叶要焦的，但是手也会烫到，这是肯定的，像茶叶杀青时的温度都要达到300多度，炒茶师的手掌每年都要去几层皮。”钟文华说。
就这样，过了三年，他觉得自己开始找到了炒茶的感觉。
炒茶每个步骤都要用心
钟文华说，要想做出好茶，每个步骤都要相当细心。他用“三心”来表达：用心、专心、细心。
虽然看似简单的炒制，但其实内里的程序异常繁复，包含杀青、揉捻等多道工序，这些工作基本上都要在锅台前完成。
当茶叶采摘下来后，需要在通风的环境中经过4~6个小时的摊晾才可以正式开始炒制，首先是杀青。锅底逐渐红起来，摊晾过的青叶才可以倒进去，纯手工炒茶所用的锅，锅底中间最烫处的温度可达300多度。
炒茶时，为了避免被烫起泡，经验丰富的炒茶师给出的口诀是“手不离茶，茶不离锅”，再经过个人长期的经验积累，才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒，达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。用竹叉子或者戴手套也是可以杀青的，但是弊端很大，因为不用双手是感觉不到茶青是否炒透的。茶青炒完第一遍后，捞起放入簸箕中，就开始进入揉捻阶段。
双手或轻揉捻或重揉捻，力度把控很重要，力度过轻可能成不了形，过重又会把茶叶揉烂。
经过三炒三揉后，茶叶的青涩味褪去，茶香慢慢浓起来，这时就进入了烘干阶段。传统烘干使用的是木炭，虽无需太多工序，但需较长工时来控制温度和翻动茶叶，待用手捻茶叶会变碎或成末，茶叶就做好了。
传统手工炒制的茶叶外形完整、色泽鲜亮、口感清纯、香气怡人，这是炒茶师引以为荣的手工活。
手工炒茶仍然不可替代
如今机器炒茶已经成为主流，但身怀绝技的炒茶师却始终认为，手工炒茶具有不可替代性。
懂茶的人都知道，由于多种原因，机制茶口感远不如手工茶，主要原因是手工茶更多保留了茶多酚含量，鲜叶的香味也保留得更足。有些名茶，名就名在炒制的工序，用机器炒制，就名不副实。传统手工制茶才能“揉捏”出名茶口感的妙处。因此尽管手工茶价格要比机制茶贵，但追求品质口感的茶友一般都会选择手工茶。
手炒比之机炒，香味更浓郁、持久，口感也更甘醇。茶叶是活的，高级炒茶师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候，这用心考量的技术，统一的机器模式是无法做到的。钟文华说，也正因为如此，手工茶在茶叶市场中有着重要地位，只有纯手工你才能感受到那种独特韵味。茶丢了手工炒制，就无疑丢失了一份茶文化的精髓。他坚信，手工制茶叶一定能够延续下去，人们对于精品的追求，从来就不会停止。
