见证什么是优质红茶的"金圈"和"冷后浑"?

  关于红茶的“金圈”
 
  经常喝红茶的人应该知道,如果红茶茶汤边缘有一道明显且明亮金黄的光圈,则代表这红茶品质好,属于上等红茶。并且红茶品质越好,这个明亮的光圈也就越亮。
 
  质量上乘的红茶的茶芽含量高,条形细紧(小叶种)或肥壮紧实(大叶种),色泽乌黑有油光,茶条上金色毫毛较多;香气甜香浓郁,滋味甜醇鲜爽,冲泡后汤色红艳,碗壁与茶汤接触处有一圈金色的光圈,就是所谓的“金圈”。
  形成红茶“金圈”的主要物质是什么?
 
  实际上,形成红茶“金圈”的主要物质是茶黄素类、茶红素等内质成分的综合反应。茶黄素是红茶的重要成分,是红茶汤色亮度的决定性因素,是红茶汤色“亮”的主要成分。也是影响滋味强度和鲜爽度的重要成分,当然也是形成茶汤金圈的最主要物质。
 
  茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。一般来说,“金圈”越厚越亮,红茶品质越好。
 
  我们皆知道,红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成。这些成分并非是单体,而是一系列化合物的总称。

  茶叶经过萎凋、发酵,最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素,茶黄素氧化聚合为茶红素,茶红素再氧化聚合为茶褐素,具体的生化过程要复杂的多。
 
  其中对品质至关重要的是茶黄素,它由多种化合物组成,它是形成茶汤收敛性的主要成分,也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者,对茶汤的亮度也起了重要作用,它含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。它具有辛辣和强烈的收敛性,其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度。
 
  茶黄素是茶叶中特有的功能性物质,也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。
 
  经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效,茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合,减少人体对食物里胆固醇的吸收,还能抑制人体自身的胆固醇合成,从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。
  又因为茶黄素在茶叶中含量极低,提取成本异常昂贵,所以茶黄素又被誉为茶叶中的“软黄金”。
 
  曾有人做过研究,茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关。而其它茶类,如乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主,并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等。
 
  光有茶黄素不足以形成“金圈”,还得有茶红素做陪衬,好花需要配绿叶。
 
  茶红素的组成更为复杂,其成分的分子量也远远大于茶黄素,除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外,也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。

  茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和,对茶汤的甜醇起作用。
 
  茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标,如果比值过高,则茶汤虽然刺激性强,亮度好,但汤色不够红浓,形成不了“金圈”,而比值过低,则不够鲜爽,汤色不够亮,暗淡。
 
  茶褐素的组成也相当复杂,由茶黄素、茶红素进一步氧化而成。
 
  在红茶中,茶褐素一般起到的是负面作用,造成茶汤发暗,缺乏刺激性,而发酵过度,以及缺氧发酵的结果。
  优质红茶的“冷后浑”
 
  高品质的红茶,特别是大叶种红茶,冲泡后,汤色红艳明亮,但是茶汤冷凉后常溃出现乳凝现象,这种状况常被称之为“冷后浑”。
 
  出现此种想象也是高品质红茶的重要反映。“冷后浑”一般出现在优质的茶中,而一些粗老劣质的茶中几乎没有。
 
  据分析,茶汤“冷后浑”主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质配比而成。这其中茶黄素含量比例高的,可产生明亮的“冷后浑”,而茶红素比例高的,则产生暗的“冷后浑”。

  茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。但当温度降低时,它们就开始“扎堆”,而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。
 
  当温度越低时,扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪似的东西,与茶汤分层。
 
  这就是“冷后浑”形成的全过程了!
  试验“冷后浑”现象,为节约时间以冰块冷却红茶汤全过程
 
  “冷后浑”的程度,可以显示茶汤的浓度。而茶汤的明亮度和颜色,可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。
 
  科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分,高温状态下,茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态,随着温度下降,它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强,使茶汤由清转浑,出现冷后浑现象。
 
  冷后浑现象成为优质红茶的标志,主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关:茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一,和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。
 
  因此,“金圈”和“冷后浑”无疑是优质红茶的两个判断标志,体现着红茶的品质,但是,并不是说此两者就是确定红茶品质高低的唯一因素。
责编:娜乌西卡
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