全面解读茶中新贵—普洱晒红

  导读:近年来,云南茶叶市场上出现了一种采用日光干燥的红茶,名为“普洱晒红”。这种茶,茶汤黄红明亮晶莹剔透,香气不张扬,有喝惯普洱的人说的太阳味。冲泡了喝香气比较内敛,汤质柔滑,甘甜,受到很多朋友的喜爱。但是“普洱晒红”到底是“普洱”还是“红茶”?起源于何方?工艺与特点如何?前景如何?我们该如何看待?带着这些疑问,今天全面地为大家解析一下,相信在看完之后,您也是此中行家了。
  (普洱古茶树)
 
  普洱晒红的历史与由来
 
  说起云南红茶,很多人首先想起的是著名的“云南滇红茶”,并且认为“滇红茶”是云南红茶的鼻祖,其实不然。滇红茶的产生是在1939年,当时中国正处于抗日战争时期,东南各省茶区接近战区,产制红茶不易,为维持华茶在国际上现有的市场,并支持抗战而根据国际上红茶标准,采用高温烘培,研制出来的品种。早在滇红茶之前,其实一种“云南传统红茶”——“晒红”已经在云南民间广为流传了,只是因为当时云南处于边疆地区,民间所产之茶不入主流法眼而却少文字记载和相关标准。
(古树鲜叶)
 
  相传元朝时期,蒙古人南下征战,中原人戍边来到无量山。因这里海拔高,冬季大雪封山,夏季气温低凉,不适宜种植庄稼,后方补给不足时,就采野果食用,导致水土不服,久而疾病缠身,让他们身体每况愈下。尽管原住民的茶叶让原住民安康,他们也想饮用,但其苦涩又让他们很难入口。这些来自中原地区的人们,把中原地区与原住民的一些制茶技术结合起来,选用二叶一芽、三叶一芽的鲜叶,经摊晾、搓、团、抛、捂、日晒等工艺制成茶叶,可长期存储,放在罐子里,或者蒸压成不同的形状运输到边防驻点乃至更远的地方。虽然这段历史只在当地民间口口相传,其真实性早已无从考证,但这也许便是最早的“晒红”。
 
  “晒红”源起与何时或许以难以考证,但据“晒红”的分支——“太和甜茶”工艺非物质文化遗产传承人——李琨先生介绍:太和甜茶已存在有三百余年历史了。在这漫长的岁月中,“晒红”这种云南传统红茶在各地虽然制法相同但称呼却五花八门,比如“甜茶”,“赛红”,“土红茶”等等,直到2014年由普洱市茶业局文化品牌科科长包忠华提议将这些名称统一为“普洱晒红”,得到了云南当地政府和茶界专家的支持,并已经着手为其申报了非物质文化遗产并与国家相关茶叶质检机构正在积极制定“普洱晒红标准”。
(鲜叶萎凋)
 
  普洱晒红的工艺与特点
 
  众所周知,“红茶”是一种全发酵茶,基本都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节“干燥”,是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,以达到保质干燥的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,以获得红茶特有的甜香,也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用烘干机完成。
 
  而“普洱晒红”的工艺则是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有轻氧发酵)、晒干(日光干燥)。对比可见,普洱晒红与市面主流的红茶在工艺方面的区别主要在于发酵和干燥这两个环节。其中普洱晒红的发酵比较偏重与有轻氧参与发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。而有别于高温干燥的日光干燥使普洱晒红保留了部分活性物质,可以后期转化,长期保存,就像普洱茶一样具有越陈越香的特点。
(手工揉捻)
 
  普洱晒红的制作要点:
 
  以“临沧勐库冰岛湖茶区原料”为范本总结而成:
 
  1、收鲜标准
 
  鲜叶必须有一定成熟度,以一芽二叶为佳,如果选用高档的单芽或者一芽一叶,只适合近两年内饮用,反而不利于后期转化。
 
  2、自然萎凋
 
  晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶(晒青),因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别,以青草气去,花香显,鲜叶柔若无骨为佳,当叶片变黄,微红,萎凋工序即告完成。
 
  3、发酵
 
  晒红偏重于有氧发酵,有学者甚至认为偏向于氧化,轻于发酵,而其他红茶(滇红、祁红等)都采用重捂堆发酵。重捂堆发酵的茶,叶底易枯,僵,死,堆味,各类物质过快失去活性(全发酵),缺乏后期储存变化空间,不适合长期储存。
 
  各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握发酵时间,以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。通过益健源茶业在勐库冰岛湖茶区的经验来看,以六到八个小时之内为宜。
  (捂堆发酵)
 
  4、晒干
 
  跟普洱晒青毛茶工艺相似,但毛茶水分要低于晒青毛茶,即晒得更干,否则容易产生返青现象。晒后,捡剔不协调的老梗老叶,清除碎末与杂质。
 
  5、压制
 
  参照普洱茶压制工艺,可压制成饼茶或者砖茶,节省空间,便于存放。
 
  6、存放
 
  不论是饼茶还是散茶都应存于干净、干燥、无异味、空气相对稳定的环境中,避免高温、阳光直射。
  (发酵后的古树红茶)
 
  普洱晒红的原料要求:
 
  1、低海拔台地茶
 
  内含物质积淀不够,做出来口感不够饱满,存放一段时间品饮,冲泡次数不如荒地茶、古树茶,不耐泡;香气飘浮淡薄,苦不化,涩更显。不主张用台地做晒红,其更适合做标准绿茶。
 
  台地茶园可以通过生态留养、乔木型放养,采用传统的采养模式,也可升级为晒红的主要原料基地。
 
  2、高山荒地茶
 
  采用传统型种养方式采摘,大多属高山茶,茶树休眠期长,生长环境良好,干物质积累丰富,所制产品香、甜、滑,耐泡,耐储存。存后变化丰富,品饮效果更佳。为发挥晒红的比较优势,荒地茶可作为晒红的主要原料。
 
  3、古树茶
 
  古树原料也适制晒红,虽然价位高,但内含物质丰富,存放后茶汤饱满,甜度高,并且有自己的特点——山头韵,极具品饮性,可作为普洱晒红的顶级原料来源,开发出属于普洱晒红的高端市场。
(日光晒干)
 
  普洱晒红的陈化
 
  以“临沧勐库冰岛湖茶区原料与存放”为样本总结而成:
 
  当年新制的普洱晒红略带淡淡的青涩味,花香自然幽雅,留杯不张扬,茶汤橘黄透亮,叶底黄褐鲜活,甜滑顺口。摆放一年左右,青涩味渐去,带甜味的花香更显,汤色加深。存放三年后,香气馥郁,汤色橙红,此时茶黄素与茶红素得到有效转化,品饮效果非常不错。存放十年以上的普洱晒红香气陈中带甜,汤色深红,口感醇滑。以“勐库冰岛湖茶区”为样本,喝到的最长存放时间为二十二年的普洱晒红,汤色已如普洱熟茶般的呈现出酒红色了,药香浓郁、口感醇绵,但滋味强度较之十余年的普洱晒红有所下滑。转化空间略优于普洱熟茶,较之普洱生茶则有所欠缺。
(成品散茶)
 
  普洱晒红的发展前景
 
  首先,在六大茶类中,黑茶类和白茶类新茶的品饮价值不高,除非用好的原料,或者摆放几年转化以后,口感才好。而其他茶类虽然成品短期内就可以喝,但却不耐存放。普洱晒红存放几个月便有良好的表现不仅弥补了黑茶类和白茶类需要存放几年才好喝的问题,而且在一定时间内越陈越香的特点也正好填补了其他茶类不耐存放的空缺,可以说是一种“做成就能喝,放放更好喝”的茶品。这种特性可以说是普洱晒红作为赢得消费者和市场份额的核心要素。
 
  其次,目前世界茶叶消费量红茶约占65%左右,普洱晒红加工方法简单原始,易于掌握,便于大规模推广,有利于开拓国际市场。
 
  第三,普洱晒红制作更加天然,不用烘干用晒干,节约了能源,不用砍伐树木,有利于生态环境的保护。
(更适于收藏转化的晒红饼茶)
 
  “普洱晒红”这是一款被茶界遗忘了上百年的云茶珍品,之前只是默默的在一些边远村落流传,甚至其代表“太和甜茶”在其原产地普洱镇沅地区也是鲜有人知了,所幸的是近些年来随着普洱茶及红茶的崛起和普及,也逐渐重新走进了人们的视野,并且以其独特的风味和越陈越香的特点,越来越受到市场尤其是女性朋友的喜爱。而且云南当地政府也意识到了“普洱晒红”所蕴藏的巨大价值,已经着手为其申报了非物质文化遗产并与国家相关茶叶质检机构正在积极制定“普洱晒红标准”。现在在云南已经有不少企业在做“普洱晒红”甚至高端的“普洱古树晒红”了,加之其独特的品饮价值及收藏价值,可以预见这一曾被遗忘多年的云南传统红茶必将重新绽放出新的光辉,甚至很有可能继普洱茶及白茶之后成为茶中之新贵!
责编:水方子
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