【舌尖上的六山味】红茶探索之路

  2017年10月25日,昆明,天气晴。入秋以后,昆明早晚温差开始拉大。清晨出门,气温在10℃左右;下午两点半,室内气温为20℃,室内湿度59%。当天的品鉴会,我们继续红茶专场,品鉴的是两款红茶。

 
  在品鉴会开始之前,我们先对两款茶的外形进行了认真观察:样1的干茶条索紧致,乌润带红褐,金毫显露;与样1相比,样2稍微松散,乌润带红褐,有很多金黄色芽孢。从外形上看,两款茶都属于特级红茶,原料都很讲究。
  从冲泡红茶开始,我们的品鉴会节奏就慢了下来,因为在冲泡红茶的过程中要严格地控制水温。负责冲泡的六山同事对水温很执着,严格按照要求操作。
  6次出水,6克茶,85℃,浸泡15秒,两款茶的汤色橙红透亮。样1有焦糖香,甜滑爽口;样2则是蜂蜜香,甜润醇滑。三次开汤,3克茶,经沸水3分钟浸泡,茶汤颜色红艳明亮,茶的口感饱满浓厚。一些不常喝红茶的同事感觉到很困惑,他们表示无法分辨出两款茶的具体差别。
 
  样1红茶叶底:

 
  样2红茶叶底:
  63方程式的红茶品鉴没有太多套路,6次出水、3次开汤之后,参与的小伙伴直接发表对这两款茶的意见,主持人让大家举手示意比较喜欢样1还是样2,结果是样2获胜。最后,揭晓答案,样1是凤云红,样2是凤集高山。经过讨论,调整冲泡时间,在正常冲泡阶段,前4泡15秒,后两泡20秒。换了一种冲泡方式之后,有同事表示,两款茶样的滋味好像有所不同,这一回合感觉更喜欢样1。变化随时在发生。
 
  从品名到口感,这两款茶无疑都是用心之作。

 
  “凤云红”这三个字里,命名者藏了一段关于滇红的往事。1938年,中茶公司派冯绍裘等人到凤庆试制滇红。1939年,首批16.7吨红茶试制成功,定名为“云红”。这批茶经香港富华公司销往伦敦,大受好评。1940年,云南茶业贸易公司采纳香港富华公司的建议,将“云红”更名为“滇红”并沿用至今。
  “凤集高山”这一命名,更多的是地理的考量。凤庆位于东经99°31′-100°13′,北纬24°13′-25°02′之间,属于滇西纵谷南部、横断山脉余脉,境内最低海拔为919米,最高海拔为3098.7米,垂直高差2179.7米。茶叶主要分布在1400—2300米的高海拔地区。值得注意的是,在施兆鹏主编的《茶叶加工学》一书中曾提出“红茶,尤其是高海拔地区所产的红茶具有浓郁的甜花香和水果香,这是其他茶类所不能比拟的”,这种香气除了与红茶的后期工艺有关,也与鲜叶本身的品质有关,凤庆的地理气候条件,让茶树所需要的光、气、水、热都能协调配合,鲜叶品质优良。这款“凤集高山”就是凤庆高海拔茶区茶叶品质的最好代表。
【舌尖上的六山味】红茶探索之路
  连续喝了三周的红茶,我们从历史、地理、工艺、审评等方面都对红茶有了初步了解,探索还在继续。
责编:yunhong
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