详解古树晒红茶与传统工艺滇红茶之间的区别

     一、滇红的创制
 
  据《中国茶叶》期刊1981年06期《滇红茶史略》中滇红茶创制人冯绍裘记述:“从1938年秋到1941年秋,创制“滇红”经历了调查,创制,建厂成批生产三个阶段。”
 
  冯老1938年秋到达云南时,云南茶叶生产的状况是这样的:“经了解,云南各茶区当时只生产青毛茶,属绿茶一类,高温杀青后,揉捻、晒干而成,然后由茶商到产区高站收购,驮运到茶叶集散市场,设厂压制各种‘紧形茶’以便运销,其中饼茶侨销,‘紧茶’(心形)边销,沱茶内销,从来没有生产过红茶。”
  关于滇红的试制成功,冯老是这样记述:“我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品,以观察其品质的优劣,找出问题之所在。一切都很如意,两个茶样,看去一红一绿,宛如一金一银,使人不胜欣喜。红茶样:满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(桔红),香味浓郁,为国内其它省小叶种的红茶所未见。”
 
  滇红的命名与滇池相关。冯老的文章中回忆“‘滇红’创制出来了,当时,我拟定名为‘云红’意即安徽“祁红”,湖南红茶称‘湖红’,故云南所产红茶亦可称‘云红’也,同时又想借天空早晚红云喻意其中,但旧中国云南省茶叶公司方面提议用‘滇红’雅称,即借云南简称‘滇’,又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水,也别有妙处,我则不违众人之意,最终以‘滇红’定名。”
 
  关于滇红的试制工艺,文中叙述为“使用人力手推木质揉茶桶,脚踏烘茶机,竹编烘笼烘茶等办法”。
 
  由冯老的这篇回忆文章,我们可以得出以下结论;1、在一九三八年前,云南没有红茶制作与销售。2、滇红茶产生于一九三八年,云南的民国传统工艺红茶即冯绍裘所创“滇红”。3、传统滇红的生产工艺包括高温杀青、人力机器揉捻、发酵、竹笼烘干等,干燥是高温烘干。
 
  二、云南日晒红茶的由来
 
  晒红,是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,有人认为是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。它是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着极大的区别,但因其跟红茶工艺更为接近,故被归为红茶。云南晒红茶的起源主要有四种说法,各有依据和道理。

 
  (一)云南日晒红茶起源于“红汤茶”。支持这种观点的人认为,云南日晒红茶起源二十世纪上半叶云南销售给藏区经过“潮水”发酵的红汤茶。
 
  1939年李拂一记载勐海地区的做法,已经有了初步定论,并验证这种工艺的有效性。这种工艺,可以说发挥民间制茶的很多经验。
 
  “佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。
 
  入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。
 
  所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。”
 
  (二)日晒红茶为茶农自创。在云南茶山上有这样一种说法,近几年因农户个体缺乏烘干提香的设备和技术,采用普洱茶日晒干燥的工艺加工红茶,而逐步形成的一种特殊工艺红茶,这就是日晒红茶。因工艺不甚完善与规范,没有形成生产标准,所以农家日晒红茶的口感各异。而且近几年还出现了山头古树纯料制成的日晒红茶,因其原料价高所以产量极低,基本处于小规模订制状态。
 
  (三)古树日晒红茶为民国时期传统制茶工艺。持此类观点茶人的依据为《中国热带植物第一编》这本民国古书。但关于这本书的相关资料,笔者一直没有查询到,希望有相资料的茶友能将资料提供给笔者,笔者将不胜感激。
 
  (四)日晒红茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在长期的生活实践中,结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶,至今有三百余年的历史,其最大特点是“甜”。现普洱市镇沅县振太乡史称太和。
 
  太和先民在制茶过程中发现:茶鲜有适当的成熟度,可使茶汤饱满、甜滑,可增加耐泡度。在适当的天气条件下采摘,用不同的载体长时间摊浪、搓、团、抛等手法可增香变色,通过重复制作,用不同载体装捂,可进一步除杂润色。在天气不理想时通过加温、加湿、延时等辅助手段,便于成形、除杂醇化、稳定茶品质,经晴天晒足干,可保茶香茶味;通过缸存、箱存、袋存,可久不失真;通过蒸压成不同形状便于运输、保存,可运到驻防点或更远的地方,可进一步延长茶的保存。大家对如何制出香甜滑的茶形成共识,其陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质就更为佳,那些有经验的制作者也被划分出来专门从事茶业生产,供给族人、满足盟友、赠予来吏、换给客商,太和一带是家家制、人人用,因此茶产于太和、盛于太和、出于太和,味甜、他方无,而被称为“太和甜茶”。
 
  太和甜茶虽具有普洱的日晒干燥、耐存耐泡,有青茶类的花果飘香,还有红茶的汤明艳、底红均等各类茶特点,但专家考察品饮后认为它总的来说应归红茶类。
 
  太和甜茶的主要特点为:干茶乌润亮泽,藏头收尾、自然曲卷成环,茶香浓郁;开汤色明艳、香幽长、甘爽滑、底均柔;日晒定形无高火、性温和,可鲜喝也耐存用,淡冲可品香甜柔和、重泡可饮浓艳醇厚,煮可调饮、韵味无穷,适宜更多人群饮用。
 
  2013年太和甜茶制作工艺列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。
 
  三、滇红与晒红的异同
 
  滇红与日晒红茶在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。曰晒红茶在发酵后釆用太阳光日晒的方式干燥。
 
  滇红与日晒红茶的共同点有:都采用云南大叶种茶树茶青为原料,都采用红茶的发酵工艺发酵,都在云南加工生产。从存放后口感变化上讲:日晒红茶是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的日晒红茶有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。滇红则是刚生产出来时香气最盛,香气会随着存放时间的延长而减弱。
责编: 水方子
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