茶树中的脂肪酸是脂质的主要组成成分，脂质含量的变化会影响茶叶香气。茶树新芽中干物重的4%是脂质。脂质中50%是糖脂质，30%是磷脂质，20%是中性脂质。糖脂质中含量最高的是单半乳糖二甘油糖（MGDG）和二半乳糖二甘油酯（DGDG，甾醇萄葡糖苷（SG），磷脂质中以卵磷酯（PC）含量最高，中性脂质中以游离型甾醇为主。脂肪酸是脂质的主要组成成分。茶树新芽中的主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、棕榈酸和油酸。糖脂质中亚麻酸含量最高，磷脂质以亚油酸为主。茶树新芽在生度过程中各种脂质含量也相应变化，其中糖脂质含量明显增加，磷脂质含量随着生长过程逐渐降低，中性脂质变化不大。在不同茶季中，春茶期新芽中磷脂质含量高，糖脂质在二茶期含量高。亚麻酸含量随着茶树新芽的生长而增加。成茶中脂质含量为鲜叶的85%。在130摄氏度下加热30分钟，脂质含量约减少70%，在170摄氏度下加热30分钟，脂质含量约减少60%。中性脂质含量在加工过程中较为稳定，而糖脂质和磷脂质含量会有减少。加工过程中，脂肪酸的含量变化趋势与脂质类似。茶叶在25摄氏度条件下贮藏3个月，脂质含量减少约90%，贮藏6个月减少约80%。贮藏6个月和12个月的茶叶脂质含量差别不大。脂质含量的变化会影响茶叶香气。
