厦门茶桌仔

　　喝茶在厦门是极为遍及的生活习惯。许 多厦门人晨起榜首桩事就是烹水泡茶，早茶不喝，整天都提不起劲。即便不大喝茶的人，家中也必备茶具。古语“寒夜客来茶当酒”，厦门是客一进门即泡茶，并且要马上煮水，重换茶叶。这一风俗有时不免令人有太浪费时刻的慨叹，但也体现了厦门人的好客热心。
　　厦门人喜爱喝乌龙茶。他们认为花茶的香，非茶叶内涵之香，而是外部的掺和，它反而掩盖了茶叶的本味。因而福州的茉莉花茶尽管名望很大，并且近在咫尺，价钱通常也低于乌龙 茶，却一直难以打入闽南的商场。闽西客家人的山茶，厦门人则嫌其“冷”，易伤胃，并且由于山茶在制造上未过二遍火，茶色较淡，清汤寡水，款待客人时不好看，因而也不流行。在厦门最负盛名的是安溪茶，曩昔的茶行，多标榜为正宗安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品，其次为黄旦，有的叫“本山”。铁观音如青橄榄，初进口略有苦涩，人喉后逐渐回甘，神韵无量。若喝黄旦，一碰杯即有淡淡的清香，生齿香醇，仅仅回味略差一些。厦门人待人接物，崇尚考究永久悠久，选铁观音为上品，而不选黄旦，更小看花茶，可见一斑。铁观音中天然也有许多等级，极品为红边铁观音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的群众茶了。
　　厦门人把喝茶叫作泡茶。泡茶的程序十分考究，所费的时刻功夫，多于喝茶。首先是茶具，通常喜用赤色的宜兴陶壶，只掌心巨细，叫“小掌”，配套的茶杯天然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶”，以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯，还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。茶洗的功用是十分特别的。以厦门茶俗，茶杯、茶壶是不能拿到洗碗池去冲排的。更不能用手或抹布去洗杯上的茶垢，由于那些茶渍被认为是最宝贵的东西，茶客能否够得上“茶仙”的称赞，不光要看你品茶功夫的凹凸、泡茶的手工，还要看你能否具有一副茶渍斑斑的茶具。
　　时代一久，茶渍浑厚的茶具，价钱不菲、远胜相同的新茶具，有的乃至成为传家之宝，只要在最棒的兄弟和贵客光暂时，才拿出来运用。有些外来客人不知，认为茶杯脏，着手去搓洗茶杯，往往会引起误解。其实那些茶杯是很洁净的，每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫，此即茶洗的功用之一。
　　除了茶具之外，真实的茶仙必备有小炉和小水壶。曩昔用木炭炉、油炉，如今大多用电炉，水壶也都是特制的，大约只装得一碗水，以便很快烧开。
　　水开之后，榜首道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中，开水倾入壶中和茶杯上，再将壶中水也一同倾于茶洗中，然后用手轻拨茶杯，让它们在开水中浸洗，再一个个拿出，一个紧挨着一个，在茶盘上摆成一个圈。随后，倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶。茶叶往往要放满壶，冲出来才有味。
　　这样，准备工作算是悉数完成了，待水一开，马上就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫，水要继续冲下，让壶中的水溢出壶外，把那些泡沫带出。有时要用壶盖悄悄拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，一来把壶外那些泡沫冲下茶洗，二来使茶壶表里温差不致太大，避免走了热气。冲下的水积在茶洗内，紧紧围拥着茶壶，也使壶中热气不易走散，这是茶洗的又一功用。
　　这时泡茶的高手立行将壶提起，把这榜首遍的茶悉数倒入茶洗中。厦门有句俗语牶“头遍脚渍，二遍茶叶”，本来，曩昔制茶有道工序叫“走脚球”，将过了头遍火的茶叶装在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要将布袋踩得如球通常滴溜转。过了这道工序，茶叶才会弯曲起来，如蛇干通常，有杰出的外形．如今这道工序已由包揉机替代，但“头遍脚渍，二遍茶叶”的俗语却仍挂在许多生齿中。头遍水洗茶，依然是茶仙的规范程序。
　　榜首遍茶倒出后，第二道水马上冲进去，依然要冲到壶盖盖下后，水有少量的溢出，依然要在盖上盖后，再淋上一些开水，然后马上倒茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了，滋味就破坏了。
　　倒茶是很考究功夫的，必须用一个手指头按住壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，敏捷绕着现已排成一圈的茶杯斟下去，开端叫“关公巡城”，每一个杯子都要巡到；最终叫“韩信点兵”，那后边的几滴最是甘美，也是每一杯都必须点到。这样斟出来的茶，每一杯色泽浓淡均匀，滋味平起平坐。
　　所以，主人开端请茶。密切的茶友，以手暗示，一声“请”，各自认杯；通常的友人，谦让一点，则端起茶盘，请客人任选一杯。但绝不能端茶杯敬茶。这大约由于“小掌茶”的茶杯极小，水温又很高，两人以手交代，易于失手。
　　一杯茶尽管很少，却是不能一饮而尽的（一饮而尽也是有风险的，由于那水是才开的），必须先浅浅地抿一口，在口中稍留，再慢慢咽下。咽下后，不要急于饮第二口，无妨先“喷”几下，似在品尝刚才留下的余香。若真是好茶，这时就会有回味从喉中涌起。真实在行的茶仙，榜首口下去，就开端评点。通常的则在三四口饮完榜首杯后，也要开端评茶。这样，即便生疏的人也马上就有了一起的论题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的种类、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可各抒己见，论题适当广泛。高手乃至一杯茶就可以品出是春茶，仍是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂，也无妨赞许几声“嗓子很舒畅”，仅仅千万别嫌杯子太小，喝起来不解渴。厦门有句俗语“吃烟吐涎，喝茶流汗”，就是在讪笑那些不懂品茶，却又要附庸风雅的人。
　　泡茶，通常冲五六次，考究一点的，三四次就嫌冲出来的是“白水营”，要将茶叶渣倒出，从头烫壶、烫杯。茶喝多了，有时会引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”还凶猛，因而，厦门人喝茶，往往还要有“茶配”，通常是蜜饯、贡糖、生仁糕之类。
　　老厦门都会记住曩昔街头巷尾随处可见的茶肆，俗称“茶桌仔”。“茶桌仔”往往又是“讲古”场。一壶茶，慢斟浅酌，听“讲古仙”讲《三国》讲《水浒》，不啻是消闲歇息的好去处。不过，也有些“茶桌仔”变成色情场所，解放后就被撤销了。
　　提示：在厦门的名胜旅游地，无不设有现代的茶肆，窗明几净，茶香四溢．特别是大德记、南普陀和菽庄花园的茶座，面临千顷波澜，放言高论，邀几个兄弟，一边品茶，一边听涛观海，不失为假期休闲的好去处。