市面上容易见到的岩茶除了大红袍外，还有两枚当家花旦，分别是肉桂、水仙。它们不相上下，不分高低，有着“香不过肉桂、醇不过水仙”的美名。
一个以香气取胜，一个则是以滋味领先，可以这么说：肉桂霸气、辛锐、刺激，像是一个阳刚的男人；水仙则柔顺、低调、内敛，像是一个温柔的女人。
喜欢肉桂的茶客，就像喜欢班章的茶客一样；喜欢水仙的茶客，就似喜欢冰岛的茶客一般。他们对茶的追求，一刚一柔，一茶一生。
大红袍
肉桂岩茶以牛栏坑肉桂、慧苑坑肉桂，鬼洞肉桂最为出名，通常也被认为岩韵十足。
牛栏坑肉桂口感内敛而醇厚；慧苑坑肉桂绵柔包裹感明显；鬼洞肉桂醇和厚重。因为山场和制作技艺的影响，岩茶的口感千变万化。
水仙和其它品种最大的一个区别就是树种的原因，岩茶几大类中除了水仙都是灌木类树种，而水仙是小乔木类。所以叶片会相对较大，而且水仙会有树龄之分。
肉桂
根据水仙的树龄，可以分为三个分层：新枞（30年树龄以内）、高枞（30年树龄以上）、老枞（60年树龄以上）。
无论是肉桂还是水仙，其工艺最重要的两步都是青和焙火。一泡好喝的岩茶，关键是制茶师做青经验，火候的掌握。其实，影响岩茶香气的因素很多，比如茶树生长环境的生物多样性、生态条件、小气候、土壤等。
