在探寻茶叶香气之前我们先看看，大脑是怎么区别不同气味的？
嗅觉密码：如何感知到气味
窗口飘入的饭菜香，道路两旁的白玉兰香，还有你在冲泡铁观音时，兰花香必定充满了你的整个鼻腔......这些，都是靠我们的鼻子。
从上图可以看到，茶叶中的气味分子附着在空气上，通过被嗅上皮中的嗅觉感受器细胞捕捉并与之特异性结合，产生动作电位传递至嗅觉中枢，形成嗅觉。
关于香气或嗅觉的形成，现在基本原理认为：带有香气的分子（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来，进入的鼻腔中，被很多很多的嗅觉细胞捕获。
在嗅觉细胞露出鼻腔的一侧有伸出6-8条短而细的纤毛，这些纤毛都浸润在黏液之中；而这些嗅细胞的另一端，则由无数根无髓纤维组成的「嗅丝」，穿过筛骨进入嗅球中，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成“气味”被我们所感知。
因此，我们感受茶香气存在必须具备以下条件：
具有挥发性的芳香物质；
引起嗅觉细胞的神经冲动；
感官器官正常。
那，茶叶中富含哪些芳香物质呢？
闻香杯
茶叶中的芳香物质
茶叶中富含已被鉴定的芳香物质有700多种，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。
如此多的芳香物质能让我们闻到茶香，但主要成分其实只有那么数十种，其实我们喝的茶所散发的芳香，都是源于制茶师们在制茶时通过控制温度，使一些不好的气味（如低沸点的强烈的青草味）挥发，而保留一些高沸点的芳香物质。
