专业帖,何谓“发酵梯次”?

  我是小小发酵师,普洱茶依内含物多寡和发酵完成先后有一个层次鲜明、递进有序的发酵过程,梗最先完成发酵,其次黄片、老叶、中壮叶、嫩叶,最后芽头,这就是一个完整的发酵梯次。
  <大体从色泽可判断发酵梯次>
 
  在堆子里,这些类型的茶叶都有,只是占比多少而已,比如高等级料,主要是特级、1、2、3级是以嫩叶为主,中等级别4、5、6、7,以中壮叶为主,8、9、10、级外,以粗老叶为主,占主体的茶叶决定了发酵成熟度和发酵完成的周期,这是一个基本的前提。
 
  所以发酵原料要力争保持均匀一致,就是这个原因。
 
  如果原料老嫩混杂,长短、粗细、条索、轻重不一致,主体不明显,或者混堆很严重,这样的原料是很难发好的,梗、粗老叶最先完成,芽头最后完成,发出来的茶叶色泽不一,香气不纯,滋味混杂,有丰富层次,但滋味割裂,无交融性。
  <发酵不均匀的叶底>
 
  但是反过来说,发酵完的熟茶最好拼配一下。
 
  均匀一致的茶是好,主体明显,但是发酵梯次单一,这样造成的后果就是陈化的时候,一旦主体物质转化完毕,这样的熟茶基本就走到了尽头,没有后备梯次接班,而且滋味太过单一。比如黄片熟砖,喝起来香甜,但是滋味单一偏寡淡,陈化速度也很快,陈化空间小。如果拼配一下,拼出一个层次鲜明的发酵梯次,那就不一样了,梗先陈化完毕,老叶接着可以转化,老叶完了,中壮叶还在......一直到芽头,这样渐进式的陈化、后发酵,不仅可以大大延长熟茶的转化空间,还有利于茶汤滋味的层次、丰富。当然这是人为拼配下的,不同于混堆、原料混杂下的所谓层次,这是规避缺点、显优隐次滋味融合下的层次丰富。
  <层次分明的茶饼>
 
  概括一下就是,熟茶在渥堆发酵过程追求发酵梯次的单一,而在品质上力争发酵梯次的丰富多样,如是而已!
责编: 水方子
普洱茶品牌推荐