古人其实并非是在追寻茶叶的苦涩之味，反而是在享受苦涩过后茶叶带给品饮者回甘生津的美妙体验。突出苦涩其实是循循善诱的中国古人借此教育晚辈，告诫后人，一个人生的深刻道理“茶叶的所有甘甜都是源于苦涩。”
茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成
茶叶中含有多种成份，其中的儿茶素类、咖啡因都带有苦味。
氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;
生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
儿茶素类：俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
咖啡因与茶单宁形成了茶叶独特的苦涩之味，其中茶单宁也影响着茶汤涩感。因为咖啡因形成的苦味进入口腔后会迅速的化开，不会常留与舌面。二者相互融洽的配合为回甘生津提供了良好的基础。当苦涩之味迅速的消失与舌面时，我们的味感就会“失调”，错误的以为此时嘴里充满了甜味，其实这是因为糖类成分与苦、甜形成的反差感在起作用，此时的茶单宁使得咖啡因的作用减缓，从而使得这种反差感与错觉会长时间留在口腔内。或许这就是喝茶上瘾的原因吧。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。
而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。
没有生，事物就无法发生和生长;没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。
只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。
个人能的口感评定：
茶汤入口苦，苦味能停留在舌面而是化开回甘，而且苦味也一定是可以接受的。
茶汤入口涩，涩感不能粘嘴，不会附着与牙齿表面，且上颚没有涩感，还能化开生津。
其实无论茶叶如何不同的人会品出属于自己的味道，因为茶汤入口时，个人的主观感受已经给茶做了定位。所以茶的口感是因人而宜的。如果有缘必会寻得好茶。还是那句老话“茶无上品，适口为珍”
