季节不同，茶树生长所处的环境、气温、光照、降雨量、湿度等都不同，茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的组成量亦不同。因此，采用不同茶季鲜叶加工的茶叶品质也不同。
秋茶是指从立秋至茶园封园时止，即8月中到11月。秋茶，正是丰收季节，谷花飘香，田野一片金黄，故又称“谷花茶”。秋茶茶树生长的气候介于春夏之间，较为温和，晚秋的气温较低，有利于形成花果香型。
但由于秋季空气湿度较低，加上茶树历经春茶和夏茶两个茶季的大量采收，体内贮藏的营养物质显著减少，生产的芽叶较瘦小且大小不一，叶张较薄。酚氨比介于春夏茶之间。秋茶内质香气显秋香，滋味平和醇正，叶底偏暗。
茶叶采摘质量的好坏，直接影响茶叶产量、品质和茶树生长发育，因此，提高采摘技术和采摘质量，是促进茶叶产量、质量的重要措施。那么采摘普洱茶秋茶是如此。
1、掌握好采期
秋茶蓬面有10％左右达到采摘标准时，就可开采。根据新梢生育状况，结合采摘标准而定。一般秋茶采摘也是用手工采的，每隔5—7天采一次。手工采摘的技术要求是指提手采摘，提手采有利于保持鲜叶的完整，减少鲜叶机械损伤。
2、合理采摘
采摘时期的次数，合理采摘应坚持采养结合，数量和质量兼顾情况进行采摘，这即保护了茶树，也兼顾当前和长远利益。
3、采摘鲜叶要符合制茶要求
普洱茶秋茶采摘也和春茶差不多，多半是按照一芽二、三叶及两芽三叶（较少）同等嫩度的进行采摘。
4、采摘要符合品质标准
采摘时不带鱼叶鳞片、茶花茶果、老枝老叶、雨水叶、病虫叶，不符合标准的叶不采。
