滇绿与滇青普洱的辨别

  绿茶的界定,在笔者个人认为必须包含二种高温制程,一为杀青,二为干燥。目前云南省绿茶杀青工序有炒青、蒸青及烘青,而干燥方式则以手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机二种来处理高温烘干。绿茶以锅炒或滚筒式杀青,温度都在摄氏210~240度之间,全程约6~8分钟;而在雨季时,鲜叶过于潮湿杀青不易,温度与时间更可能高于此标准。鲜叶杀青完成,叶色由鲜绿转为青绿,一般失重约35~40%。杀青完后,将茶叶摊凉后进行揉捻,现代制程均以机械操作,揉捻后再以人工将成团茶胚解块,且将特别粗大的茶菁进行复揉,而后进行毛茶干燥。

  绿茶高温干燥的目的,在于降低水分以抑制茶叶中酉每的活性,有效保存茶叶内含物质,并藉以提升绿茶的香气,因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温。一般滇绿的干燥温度约为摄氏90~130度之间,依当时鲜叶(水分、茶菁级数)与气候状态分二次完成。以国营厂制绿茶,水分含量在7%以下,香气足,以手指搓揉茶菁易碎成粉末状,即达一般标准。

  所谓滇绿普洱茶,意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。云南当地目前多使用滚筒式烘青,锅炒式杀青已较少见。上述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶,如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久,就成为标准的滇绿普洱。以目前国营厂的烘房来说,依位置不同或设备不同,温度多在摄氏45~60度之间,而一些较具规模的私人厂为求时效与香甜口感,烘房温度甚至可能高于摄氏60度以上。

  杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,甚至低于7%。在长时间存放与空气接触过后,可能只会让滇绿普洱茶快速由清香转为霉味,出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与上述状况有关。

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