普洱茶采用的是优良品质的云南大叶种茶树之鲜叶，分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为“春尖”“春中”“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。
春茶
在正常气候条件下，云南大树茶的春茶开采于每年的三月中下旬，台地茶开采于二月中下旬，春茶采摘结束于五月中旬。这段时节是旱季结束转入雨季的时间，雨水渐多，气温渐高，茶树也结束休眠，进入丰产期。云南大树茶的早春茶采于三月中下旬至四月初，这一轮次的春茶由于叶嫩且白毫丰厚，旧时称为“春尖”或“白毛尖”。头采春茶茶质厚重，但由于雨水不足，通常芽叶比较短小，苦涩感重，口感强烈。春茶第二采又称“春中茶”，往往是一年之中品质最佳的原料。二采春茶制成的茶叶，条索肥壮，茶毫显露，颜色墨绿而有光泽，叶底柔嫩、叶脉与叶肉都肥厚饱满、韧性十足，入口口感醇和、水质厚重、香气饱满。三采春茶采于立夏之后，旧称“春尾茶”或“小满茶”，茶叶品质开始下降。在雨水偏多的年景下，春尾茶的茶质厚重、饱满程度会降低很多，品质近似于雨水茶原料。
夏茶
五月以后云南茶区进入雨季。充足的热量与雨量使茶树迅速生长，因为生长中的积累不足，茶叶的品质也开始急剧下降。且由于雨季时节茶青的含水量高、天气潮湿闷热等因素，在茶叶的加工过程中困难较多，成茶容易产生不正常的的发酵、氧化。此时所产的夏茶旧时称“二水（二盖）”“三水”“粗茶”等，无法制作出高品质的晒青生茶。但是由于雨季原料的多酚类、儿茶素类物质含量高，台地原料再制作渥堆熟茶上具有优势。夏茶往往叶大而薄，梗长而细，茶毫稀少。成茶色黑黄无光泽，条索粗松轻飘；叶底黑瘦无光泽，叶脉细而苍白，因叶肉不饱满而缺少弹性。夏茶中各类鲜爽物质含量低、果胶质少，因而口感上苦涩重而难化，水薄而硬，香气杂且沉闷。
秋茶
九月间，漫长的雨季进入了尾声。在捣稻谷扬花的时节，茶树又生发出一轮白毫丰富、肥壮饱满的新茶，旧时称为“谷花尖”。谷花茶品质优于夏季雨水茶，虽不及春茶浓厚，却有其独到的特点：口感平和、苦涩味低、香气细腻。谷花茶产量不高，由于其成茶颜色金黄、满披金毫，外观十分美观，在旧时价格比春茶还要高，往往仅用作沱茶、饼茶的撒面的装饰。谷花采摘后，茶树还会零星发出每年最后一轮茶叶，味淡质薄，旧时也称“阳春茶”。此后茶树就进入了休眠期。采摘时要将这轮茶扫静，才能促进来年春茶发得早而好。
