普洱茶生产工艺中所说的后发酵是指云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经过微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内涵物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独特品质的过程。
依照茶的外观形状、存放条件和存放时间长短，普洱茶有不同分类方法：
⑴普洱散茶和普洱紧压茶：未经蒸压，保持条索状的普洱茶称之为普洱散茶。通过蒸压做成不同形状的普洱茶统称为普洱紧压茶，常见的有普洱沱茶、七子饼茶、金瓜普洱、普洱方茶等。
⑵干仓普洱和湿仓普洱：存放在常温、常湿卫生条件良好的库房中，让生普洱茶在自然温湿条件下缓慢地逐步陈化的普洱茶，称为“干仓普洱”。干仓普洱随着存放时间的延长，具有“越陈越醇”之特点。人为加湿，或把普洱茶（生茶）存放在阴暗潮湿的库房中加速其陈化，用这样方法生产出来的普洱茶，称为湿仓普洱，湿仓普洱常有难闻的霉味，其品质很难再随着储存时间的延长而逐年改善。
⑶生普洱与熟普洱：尚未完成陈化过程的新普洱称为“生普洱”。通过泼水渥堆发酵或经过长期干仓陈化的普洱茶称为“熟普洱”。品质优良的熟普洱汤色呈亮丽的琥珀色，滋味浓醇，带有特殊的陈香。品质优良的生普洱汤色清亮，滋味浓烈，香气鲜爽。市场上也有人认为，干仓存放的普洱茶（生茶）无论存放多少年都称为生普洱。
