“世界三大饮料多少都跟‘兴奋神经’有关系，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是这样。”
关于茶叶有很多传说，其中之一便说它是神农尝百草时发现的一种可以解百毒的仙草。但实际上，茶叶并非万能解药，它连生扁豆里的普通毒素都对付不了，“惟一的用处就是可以让神农氏能集中精神来精确分辨香花毒草吧”。
对于茶叶，人们喜欢喝新叶嫩芽，这是千百年来从实践中得来的味觉经验。但是史军在他的《植物学家的锅略大于银河系》中会告诉你，这也是自然选择的结果，“决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素，以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈，所以新长出的茶树叶芽需要很多的叶绿素来吸收阳光，自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和脂类物质都会云集于此。”
春天的茶叶清新雅淡，为何夏季采摘的茶叶就苦味浓郁?因为夏季阳光强烈，茶树上的叶片代谢旺盛，聚集了过多茶多酚，使得苦味加重，再加上为了防止强光破坏叶绿素又生产了带着苦味的保护剂花青素，从而味道苦上加苦。
普洱茶似乎永远与清新雅淡的味道绝缘。生长在日照强烈的云南的茶叶，必须经过发酵削减苦味。“普洱的精妙之处就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉，让茶汤展现出美妙的甜味;酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚;而曲霉则会将茶多酚转化为茶红素和茶黄素，这样可让茶汤染上亮丽的红色。经过这些微生物打扮，普洱茶的美丽才会显现出来。”
但是发酵这种多出来的程序并未让普洱比绿茶高级一等，两者二选一，“不过是选可乐还是选雪碧的问题而已”。发酵只是影响了普洱茶中影响口味的茶多酚的含量，但是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽了，其他的矿物质等营养元素(况且，这些物质更容易从其他食物获得，用喝茶的方法来实现无异于缘木求鱼)也不会因为发酵提升。”（摘选）
