来了解一哈日照红茶的揉捻技术是个怎么的一个工程，揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。
揉捻的目的有三：
其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；
其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；
其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成．淀粉在酶促作用下开始分解为糖类．总之，茶叶品质化学物质开始形成与积累，因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。
揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉，继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的有65型、50型双动式揉捻机，小型的有40型单动式揉捻机等。
揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。
条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3-4孔／时筛，筛分散热，筛下茶为一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。
揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。此时80％以上的细胞破损。其简易的检验方法是，以10%的重铬酸钾给液浸泡揉捻茶坯5分钟，然后用清水漂洗，将叶片贴在透明的九宫格上，视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。茶叶看似简单，但是制作工艺确是那么的细心。
