白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵。
白牡丹茶在萎凋的过程中，起到了微妙的生化反应，形成具有独特的品质，表现出两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝的形态特征。开汤后，呈现出汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇的美感。
白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵，单宁复合体氧化后，改变茶青原来的苦涩味和青气，从而使色香味达到人们追求的境界。
白牡丹感官品质要求
级别
品质
高 级
特 级
一 级
二 级
外
形
嫩度
叶张幼嫩毫心多而肥壮，茸毛密
叶张尚嫩，毫白显，茸毛尚浓
叶张较粗，毫心瘦露
叶张粗飘驻芽稀露
整碎
芽叶连枝叶缘垂卷，破张少，匀整
芽叶连枝稍断，叶缘略卷，有破张尚匀整
芽叶部分连枝，叶缘粗卷，破张稍多，尚匀整
叶张平展或稍折皱，破张多
色泽
灰绿或翠绿，色泽调和
灰绿或翠绿色泽尚调和
灰绿欠匀，有黄绿及暗红片
黄绿夹红或枯绿暗杂
净度
洁净，无老梗、枳及腊叶
无老梗、枳及腊叶
无老梗、枳及腊叶，夹有少数嫩绿片、轻片
无老梗、枳及腊叶，夹杂腊片
内
质
香气
鲜爽，毫香显
纯爽，有毫香
纯正，略有毫香
微粗或带青气
汤色
淡杏黄，清澈
杏黄，清澈
深黄，尚清澈
微 红
滋味
清甜醇爽，富有毫味
尚清甜醇爽，有毫味
醇 厚
平淡稍带粗
叶底
叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮
叶色灰绿，叶脉暗褐叶质挺嫩欠匀
叶色绿杂，叶脉褐绿，叶质粗嫩欠匀
叶色暗杂，叶质较粗
