茶叶的热风技术开发和香气成分

　　茶叶的热风技术是利用热气流通来消除茶叶中的异味，减少氧化生成醛类化合物。保存含水率5%的毛茶难度较大，但茶叶含水量和品质的关系又很密切。把温度为80～120℃的热风通入上述毛茶茶层20min以进行研究。目的是试图通过热空气的流通消除茶叶在贮藏中生成的异味，因为茶叶中含有的不饱和脂肪酸会在贮藏过程中自动氧化生成醛类化合物、酮类化合物、醇类化合物等异味物质。研究表明，通入热气可以使贮藏时产生的异味显著减少，同时会形成甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、1-乙基吡咯-2-乙醛等绿茶香气化合物。茶叶中的L-茶氨酸和糖在加热的条件下会形成吡咯类化合物；茶叶中的L-精氨酸和糖在加热的条件下会形成吡嗪类化合物；茶叶中的茶氨酸和儿茶素在加热的条件下会形成香气化合物。这些化合物的生成能促进茶叶品质的提高。根据上述原理利用远红外加热的方式产生温度为90～100℃的热气，每小时可处理茶叶150kg，该技术目前已在日本茶叶加工厂中推广普及。