按照茶叶的颜色可以将中国的茶叶分为六个大类，茶叶颜色是绿色的就叫做绿茶，茶叶颜色是黑色的就叫做黑茶……
最庞大的绿茶家族
绿茶在制作过程中经过了杀青，将鲜叶中的酶活性限制住了，这样在以后的加工工序中，叶绿素就不会因发酵而变色。经过杀青过的绿茶无论是干茶，还是汤色都是绿色的。绿茶没有经过发酵工序，味道鲜爽，一般具有清香或花果香气。
近似于绿茶的黄茶
在加工绿茶的过程中出现了一些意外，茶叶产生了轻微发酵导致茶叶变黄，这些意外包括以下几种情况：
1、如果鲜叶杀青后没有被及时的揉捻，或者是揉捻后没有及时的被烘干、炒干，茶叶就会变黄；
2、制作绿茶的时候，炒青、杀青温度低，蒸青时间长，也是会导致茶叶变黄；
3、茶叶在杀青过程中没有完全的控制酶的活性，或者是揉捻后长时间的堆积发酵。
经过轻发酵制作而成的黄茶，茶性上较绿茶稍微温和一些，茶汤香高味醇、颜色发黄。
粗犷的黑茶
黑茶味道浓郁醇厚，在古代备受边疆民族喜爱，现在因为其独特的养生功效，黑茶的受众也越来越广了。
黑茶经过了长时间的渥堆发酵，茶叶变成了黑褐色，汤色也变得浓郁醇厚，茶性彻底转为温性。今天的黑茶包含了普洱茶、六堡茶、千两茶等多种品类。
意外之喜的红茶
新鲜茶叶不杀青，先萎凋、后揉捻、发酵、干燥，就基本制成了红茶。红茶香高味浓，已经成了世界茶叶的主流。
不红不绿的青茶（乌龙茶）
乌龙茶的制作介于红茶与绿茶之间，发酵程度为半发酵。我国较为有名的乌龙茶有大红袍、水仙、肉桂、安溪铁观音、凤凰单枞以及台湾冻顶乌龙。
茶性微凉的白茶
因为白茶的加工原料是大白毫茶，在加工的时候不炒不揉，制成的茶叶披满白毛而呈现出白色。白茶属于微发酵茶，汤色黄亮、滋味鲜醇。福建白茶和安吉白茶的区别：福建白茶属于微发酵的白茶类，安吉白茶属于不发酵的绿茶类。
