煮茶究竟好不好?

  在信仰“慢生活”的今天,煮茶已经成为一种时尚,捡拾炭火,细心生火,纵然繁琐,看着小火苗摇曳在清冷的日子里,闻着陶罐、铁壶里飘出浓郁的茶香,嘈杂而潮湿的内心,总可以被熨帖地宁静安详。
 
  但,有人说,煮茶浓度太高伤身。有些人说,煮茶更甘美,茶的内含物质可以最大限度浸出。有人说,煮茶温度太高会使茶叶本身的一些有益物质丧失,营养价值大打折扣。有人说,不是所有的茶都可以煮,也不是什么人都能喝煮过的茶。究竟煮茶好不好,有什么需要注意的事项呢,我们邀请了云南知名茶文化学者、《解读普洱》作者徐亚和先生及中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命科学学院教授高照先生,做客《云南普洱茶春·夏·秋·冬》为读者们一一答疑解惑。
 
  茶人王心
 
  观点:老茶叶底煮茶,其茶汤最后温暖的光芒甚至超过她年轻时所有的眼神。
 
  我主要是煮普洱老茶的叶底,泡茶只能泡出茶叶内含物质的35%,煮最初是出于珍惜,谁知成就了经典。一泡完美的煮茶呈现在你面前时,请不要误读她的眼神。老茶叶底,最后温暖的光芒,甚至超过她年轻时所有的眼神。煮茶(煮叶底),是对茶鞠躬尽瘁的诠释和理解。煮茶,必须用冷水,缓慢的加热,这样才能在不同的温度萃取茶叶精华,当然叶底可以拼配。汤沸则止,如此反复数次,方可成一壶汤亮水清,口感层次分明,细腻甜香的煮茶。
 
  徐亚和(云南茶文化知名学者、《解读普洱》作者)
 
  观点:煮茶,不能笼统地说“好”还是“不好”。从饮茶的保健功能角度而言,不推荐煮茶。
 
  煮茶,从饮食的角度,是种不同的食用方式,食用方式是取决于生活环境和生活习惯的。首先,从便捷性来讲,江南一带,水源充足,泉水多,水质好,多是冲泡式饮茶;黄河两岸,多盐碱地,水质不怎么好,泡不出好茶味,有时会抹杀掉茶的一些优点,所以一般喝花茶以增加茶叶的香气;而内蒙、西藏、新疆、甘肃这些地方,地表水少,不能像南方那样地方便取水,且人口密度小,多是逐水而居,游牧而居,只有驻扎下来的时候才会去享受茶、水、食物,而且燃料的获得也非常不易,所以有了酥油茶,产生了茶叶的煮食文化。
 
  其次,从功能性角度上说,我还是推荐清饮,用盖碗、紫砂壶等器皿冲泡。因为煮茶,水的沸点高,高温会破坏茶叶的一些有益的内含物质,如维生素等。而且,煮茶也是有一定条件的,茶叶得耐煮才行,嫩度高的茶叶就不耐煮,像一芽一叶、一芽二叶的茶;耐煮的一般是第三叶、第四叶,这些木质化程度高的。但,一芽一叶、一芽二叶的茶,内含物质是最丰富的,本身营养价值是极高的;第三叶、第四叶,叶龄在15~20天左右的叶子,它本身营养成分低。这样煮来,耗时,又没有收获饮用茶叶的最大保健功效,所以还是不推荐“煮茶”这种饮用方式。
 
  很多人容易被煮后甜滑的茶汤迷惑,这是因为茶叶原料级别低,一些低沸点的芳香物质已经挥发没了,高温熬制,茶叶茎杆一些粗纤维里的糖分就会析出,汤质就比较甜稠。但如果出于把玩的方式,本着惜茶、爱茶、茶叶最大化利用的角度煮茶,这就跟茶叶功能没关系,纯属一种趣味性的喝茶方式,不属于消费的常态,也就不纳入“煮茶”好坏的讨论范围。
 
  高照(中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命科学学院教授)
 
  观点:应该充分肯定传统煮茶方式的有益性,并看到煮茶方式在现代生活中时尚化的演变。但西湖龙井、乌龙茶铁观音、白茶、普洱生茶等鲜爽的茶,最好不要煮;黑茶是最适合煮的,如四川边茶、湖南安化的黑茶;熟普洱茶的“老茶头”则是最好用来煮着喝。
 
  煮茶在中国是有着悠久历史的,很多少数民族都有煮茶的习惯,如蒙古族、藏族还有云南的一些少数民族。这种方式并没有什么坏处,煮茶可以让茶叶内对人体有益的水溶性物质如多酚类物质的咖啡因、茶色素等及其脂类物质充分浸出。脂类物质对人体肠道是大有裨益的,加了奶煮茶,溶解于脂类的许多营养物质和保健物质又可以充分浸出,特别是像蒙古的奶茶、藏族的酥油茶,还有今天的阿萨姆奶茶。除了中国国外,如俄罗斯不也有拿红茶单纯煮或者加奶来煮的习俗,煮茶一定是不坏的。
 
  还有人担心煮茶时,茶汤浓度太高对人体有害,这个是没有必要的。因为从现代科学对茶叶的测试来看,茶叶内的物质绝大多数是对人体有益的,如茶氨酸、多种微量元素钙铁锌硒,可以说没有有害物质,若是有有害物质,那么长历史以来人都煮茶喝,肯定是要部分人生病的,但长期饮茶并没有人得病。其实更不用担心煮茶时,茶叶会产生对人体有害的物质,因为茶叶煮到极致就是茶膏,它也是有益于身体的,煮茶又怎能对身体有害。
 
  当然也并不是所有的茶都适合用来煮,一些讲究鲜爽的茶,如乌龙茶、西湖龙井、铁观音最好冲泡来喝。云南的名山古树茶的普洱生茶也最好不煮,或者要欣赏不同冲泡次数的茶汤滋味,在冲泡7-8次之后,本着“不浪费”的原则煮来喝掉也很好。黑茶类是最适合用来煮的,像四川边销茶、湖南安华的黑茶,还有普洱熟茶,特别是老茶头,最好用来煮。因为老茶头,也就是“茶疙瘩”,结块的,很难冲泡开,再者基本没什么包装,存放在罐子里或者仓库里,长期裸露在外会沾染一些灰尘和不好的微生物,用温水除去浮尘,煮来喝别具风味的。10年前,老铁壶刚刚流行不久的时候,我就在沈健“一壶春”的茶店上品尝过这种煮的老茶头。当时印象非常深刻,我也给予了很高的评价“老铁壶煮老茶头,相当于铁板烧小炒肉,别具一番风味。”铁壶保温性好,客人多的时候,煮茶待客,是非常节约时间和水的。藏区、蒙古族也是出于节约的目的,才煮茶背着放牧劳作。煮茶是大众化的一种饮茶形式,比较适合忙碌的劳动人民。
 
  紫砂壶、盖碗泡茶其实也是各具特色的。文人雅士品茗,一些名贵的茶、稀有的茶,品茗的时候按照茶道茶艺的形式来展示茶风味的时候,要赏干茶、闻香、赏汤、看叶底,这是茶道对品茶文化的一种升华美化,也是好的。所以也不能说冲泡不好,还是因需而异。(原创,转载请注明)
 
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