制茶业发酵工艺的新发展

　　制茶业发酵工艺的新发展
　　管在萎凋(槽)和揉捻(现代化的制茶中是揉切)的发展方面已有很大的进展，但用现代设备来取代台式或盘式的老式发酵方法人们仍不太热衷。目前许多已采用CTC机、洛托凡揉切机和诸如此类机械的茶厂中，发酵架业已过时；连续化加工所需要的是发酵现代化，或者在不同程度上采取小批量自动化制茶体制或者采用连续化方法。今后后一种方法肯定会大有前途。发酵时间已从传统加工的小时缩短到非传统加工的仅仅一小时，或者甚至更少，这拂降低了发酵时间的尺度。在传统加工中，揉捻的最初投叶量可多达大批量400公斤(900磅)的萎凋叶。要加工这样大批量的叶子，茶叶烘干过程从开始到最后，可能要相差半个小时以上，其结果是有些叶子发酵过度，有些则发酵不足。在这一点上，非传统工艺甚至更为严重，因为在来格切碎机、CTC机、洛托凡揉切机和诸如此类的机器中处理的叶子，其发酵如此迅速，以致发酵的总时间将缩短一半以上。因此大批量体制不适应于强烈的茶叶揉切工艺。解决办法是或者是小批量处理或者采用连续化体制。如果传统揉捻机和非传统机!—·起使用，则仍然是间歇性加32212艺。在所需要的小批量体制中，把合理数量的发酵叶放进一个可移动的容器内，而在连续化工艺中则是通过一条输送带，发酵叶将暴露在调节好的空气中，直到适于进行烘干为止。一个最重要的发现是：在比过去高得多的温度下，发酵工序仍能很好进行。