红茶加工的化学

　　红茶加工的化学
　　为了更好地了解红茶的传统(和非传统)加工方法，某些茶叶化学和茶叶加工中变化的知识是必要的。有关形成茶叶品质的各项因素以及这些和那些因素起作用途径的确切知识目前尚无法获得。
　　对茶叶滋味和色泽特征有很大影响的组分，包括多酚性复合体，还有咖啡碱、非咖啡碱氮化合物，果胶物质、糖类、无机物和其他化合物，但对这些化合物各自所起的确切作用，不论是综合地还是单独地，都还不很了解。对于茶叶品质，最早的科学研究约在上世纪末在爪哇进行。从那时以来，分析方法有很大改进。可以指望用现代色谱法把生物化学变化这一重要领域探索得更为彻底，并将得到关于茶叶品质和风味这一复杂问题的更多资料。一个茶梢包含二片叶子和一个芽头，构成制茶标准的和最好的原料，含有了4到77％水分(表面干的嫩梢)和23到26％干物质。干物质约有一半不溶于水，它是由粗纤维、纤维素、蛋白质、脂肪等组成。可溶部分包括约三十种左右多酚性复合体，二十种以上氨基酸，咖啡碱，糖类和有机酸。根据已有资料，还有微量的许多种物质，与所谓香精油相关联，是造成茶叶香气的根源。