发酵对茶叶的品质影响很大。发酵的目的尽量散发茶叶的青草味，转化茶叶中的多酚类化合物，改善粗叶的苦涩口感和凉寒属性。是茶叶向成熟过度的必然工序。但发酵也可分为两种，一种是“内源性酶促发酵”，一种是“利用外来微生物发酵”。
红茶的发酵属于前一种，通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经过一系列的化学作用，最终形成了高聚茶多酚，其泡出来的茶汤色偏红，顾名为红茶。红茶是全发酵茶，在出厂的时候茶叶已经完成了发酵，在储存的过程中不会再进行陈化。黑茶也属于全发酵茶，采用的是外来微生物发酵的方式，俗称后发酵，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成，其发酵时间需要很长，从而其叶片的颜色变成黑褐色，这也是黑茶的得名的由来。
在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的陈化，还具有越陈越香的特点。红茶滋味甘醇、鲜爽，甜香馥郁，类似果香。一个是陈香，一个是甜香，二者比较容易区分。从茶叶鲜叶原料角度来说，红茶是选摘茶树的鲜嫩芽叶部分，而黑茶一般选择用毛茶进行制作而成的，然后同样经过复杂的发酵过程才得以制成。红茶和黑茶同属发酵茶，然其发酵的时间和方式的不同造成口感上的较大差异。两种茶叶的保健功效方面也各有千秋，黑茶在去油、减肥、降血脂、软化血管等改善体质方面表现很好，红茶在养胃、消炎、排毒方面功效卓著。
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