乌龙茶的香气特点，乌龙茶的香从何而来？

　　据《福建安溪县志》记载，乌龙茶由安溪劳动人民创制于1725-1735年，出现在红茶之后。制作乌龙茶的工序多而复杂，一环扣一环，加工过程调控要求精细，还需要熬夜。一份高品质的乌龙茶，是来之不易的。乌龙茶神奇而浓郁的茶香总是令人魂牵梦绕，那你知道乌龙茶的香气特点吗？

 

　　乌龙茶的香型是按照其香味的优劣分为：细腻花果香型、花果香型及老火香型和老火粗味型。下面就来简单说说这四种香型分别有什么特点。

 

　　乌龙茶香型一：细腻花果香型。也是乌龙茶类中品种较好的一种。此类的茶香酷似水蜜桃或者兰花香。茶味润滑细腻而优雅。

 

　　乌龙茶香型二：花果香型。相对于第一种香型，虽有水蜜桃的清香，但是喝起来茶味并不是鲜爽润滑带有细腻的感觉。在乌龙茶中属于二类的茶。

 

　　乌龙茶香型三：老火香型。此类茶叶属于乌龙茶中的三类茶。老火香型的茶叶虽然不是很粗老，但是茶香味上显得比较老火香味。

 

　　乌龙茶香型四：老火粗味型。其品质在乌龙茶中也是最次的茶。虽然它采用了高温烘培，但是还是不能够完全祛除粗老味道。

 

　　01炒茶—固定香型

 

　　炒茶是破坏酶反应的过程，而乌龙茶是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。尤其是武夷岩茶的做法，杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。

 

　　02做茶—控制香气

 

　　做茶是以香气为控制目的的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。

　　03叶子—决定品种

 

　　但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好，等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶，但是应该可以做红茶的。比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶（正山小种），小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘。

 

　　04环境—影响香气

 

　　乌龙茶茶的香跟品种有关，不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外，研究人员发现跟种植环境有关，也跟季节有关。制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来。

　　发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果，桂圆、熟果是重发酵的结果。条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火，也是造成香气高昂隽永的原因。