萎凋，即将当天将采下来的鲜叶按照一定的厚度摊放，让这些鲜叶在阴凉、通风良好的环境下，通过这样的摊晾，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分和青草气减少，叶片由脆硬变得柔软，利于后续手工杀青。没有及时摊开萎凋的鲜叶，会因为自身发酵作用，出现红梗，会影响毛茶的质量。
鲜叶萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。萎凋时间的长短需要根据采摘的季节、气候、茶叶嫩度等因数来决定。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。
萎凋是茶叶制作过程中不可缺少的，当然萎凋时间的长短和方式正确与否，对茶叶品质也会有影响的。
