1、萎凋 2、渥黄
还有另外集中无意的前发酵：
①摊凉时的茶叶，尤其是雨水叶由于铺的太厚，或者不及时付制闷的时间太长产生红变；
②杀青时间过长，渥闷作用明显，红变；
后两种是初制的工艺问题，不值得提倡，应予尽量避免，前面两个就比较玩味了！
萎凋，在通常气候条件下，在室内或者室外摊开鲜叶，发生物理和化学变化，蒸发水分，使叶质变软，方便杀青，同时茶叶苦涩度下降，青草气散失，香气提升，被广泛应用于普洱茶的初制。
萎凋是一种轻发酵，可以降低普洱茶的苦涩味，使其更容易入口，香气得到提升，景迈的兰香据说就是很大程度得益于萎凋，是台湾人的引进和杰作，经由此，普洱茶品质提升不少。
渥黄，是茶叶揉捻后，趁热堆积起来，利用揉捻叶的余热以及揉出的水分发酵，可以进一步降低茶叶的苦涩味，使得茶汤金黄明亮，更容易品饮。不过，自古萝卜青菜，各有所爱，有人喜欢就有人狂踩，喜欢的原因自不必说，上面已经明了，讨厌的那就另说令话。
萎凋和渥黄都是发酵，在发酵过程中茶叶会水解、氧化、转化，会有干物质消耗，萎凋从6小时到16小时不等，干物质消耗2%-4.5%，渥黄一般在8-10小时，干物质消耗更厉害，在6%—8%之间，这样是会降低普洱茶后转化空间的，这对于注重越陈越香、后转化的普洱茶来说，不是什么好事！
不过正所谓“有一得必有一失”，鱼与熊掌不可兼得，制茶本就是权衡利弊的过程，消费者对此也是褒贬不一，有多样的选择不是什么坏事，交给市场去考验吧，吾辈静待即可！
