认知：何为普洱茶
杨宝安说，云南省标准计量局2003年3月公布普洱茶的定义为：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。云南省茶区辽阔，有120余个县产茶，但茶叶主产区分布在北纬25度以南、哀牢山以西、怒江以东、澜沧江中下游两岸地带，有滇西、滇南、滇中和滇东北四个茶区。大叶种茶树集中分布在滇西、滇南两大茶区，其中滇西茶区包括临沧、保山、德宏三个地区19个市县；滇南茶区包括思茅地区、西双版纳州、红河州、文山州4个地州24个县；滇中和滇东北茶区是大叶种茶树向中小叶种茶树过渡的一个区域。
云南大叶种茶树的代表性品种分为群体种、无性系品种两大类。群体种主要是凤庆种、勐库种、勐海种，它们都是通过自然杂交，以种子进行繁殖的云南大叶种茶树的后代。凤庆种是以临沧市凤庆县为中心，经引种主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地；勐库种以临沧市双江县为中心，经引种主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地；勐海种则以西双版纳勐海县为中心，经引种主要分布在西双版纳、思茅区。无性系品种是云南大叶种的另一类代表性品种，是以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代，被广泛推广到云南各地。
宝典：别样的工艺
普洱茶的加工制造工艺有别于一般茶叶。初制工艺技术组合方式为鲜叶、杀青、揉捻、干燥（晒干），其中杀青工艺又分为晒青、烘青、炒青三种。晒青毛茶常使用锅炒杀青,杀青温度较低，叶温多在80℃以下；烘青毛茶和炒青毛茶使用锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可，杀青温度多在90℃以上。揉捻时，晒青毛茶采用手工揉捻，细胞破碎率较低，破碎率为40%以下；烘青毛茶常采用机械揉捻，细胞破碎率高，破碎率达45%-60%；炒青毛茶常采用机械揉捻，细胞破碎率也高，破碎率达45%-65%。干燥时，晒青毛茶为日晒，毛茶含水量一般为8%左右；烘青毛茶、炒青毛茶忌日晒，毛茶含水量均为4%-6%。值得注意的是，由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温为90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏。加之毛茶在干燥时采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120℃-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化。又加之烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。因此，烘青、炒青毛茶不能作为普洱茶的原料，不宜用来加工普洱茶，只有晒青毛茶才能用来加工成普洱茶。
很多人会混淆普洱生茶和熟茶，对此，杨宝安特别强调了普洱生茶和熟茶的概念：普洱生茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，不经过人工发酵、渥堆处理，但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶的统称，又被称为传统普洱茶；普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，通过渥堆、发酵等人工增温、增湿的方法进行处理，促使晒青毛茶在微生物作用下进行快速发酵、氧化形成的再加工茶，又被称为现代普洱茶。此外，杨宝安介绍了古树茶与台地茶的区别：古树茶又称大树茶，是以在自然环境下生长的群体种茶树的晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的普洱茶；台地茶是以在梯地茶园里人工栽培生长的无性系品种茶树的晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的普洱茶。
真经：收藏与投资
普洱茶的品质要素主要由“外形”和“内质”两方面构成。“外形”指的是未浸泡保持自然状态时普洱茶的形态，主要从条索形状、老嫩程度、色泽特点、气味类型等方面进行比较鉴别。“内质”指开汤即冲泡以后茶叶所表现出来的特点。一般从气味、汤色、滋味、叶底四个方面进行比较。杨宝安总结了优质普洱茶的品质特征：一是从外形看，条索清晰、紧结、完整、肥壮、芽毫多；二是从茶色看，色泽绿润、墨绿、油润、有光泽；三是从茶香看，有清香、荷香、兰香、樟香、蜜香等，无杂异气味；四是从茶汤看，清透、明亮；五是从茶味看，醇厚、润滑、甘甜；六是从茶气看，强劲。
爱好普洱茶的人都特别想知道如何选购普洱茶，杨宝安说：“选购云南普洱茶应坚持以‘内质为主，兼顾外形’的原则。”可以从产地、品种、原料、工艺、季节、仓储、品质、品牌、年份九个方面选择：1、选择滇西、滇南茶区，如滇西茶区著名村寨有冰岛、昔归等；滇南茶区著名村寨有曼松、薄荷塘、老班章、刮风寨、同庆河、弯弓寨、班盆、老曼娥、高山寨、帕沙等；2、选择群体种；3、选择古树茶；4、选择生茶；5、选择春茶；6、选择干仓；7、选择优质茶品；8、选择著名品牌；9、选择新茶。杨宝安说，关于普洱茶的年份，按行家的分类可分为新茶、旧茶、老茶、陈茶、古茶。新茶一般指10年以下的茶；旧茶指10年-30年的茶；老茶指30年-50年的茶；陈茶指50年-70年的茶；古茶指70年以上的茶。1-5年的新茶还没有被氧化，有涩味；而6-10年的新茶已经被氧化，口感好。
杨宝安说，普洱茶是有价值的，主要体现为：有强烈的地域性、稀有性、不可复制性、品种的排他性以及“越陈越香”“以陈为贵”等特性。鉴于此，他建议想投资或收藏普洱茶的朋友可以从以下几种茶品着手：1.优质茶品：高端纯料古树茶；2.稀有茶品：著名村寨古树茶；3.名牌茶品：著名品牌和具有成长性的高品质的小品牌；4.“证据”齐全的茶品：注明了产地、品种、产品名称、工艺、注册商标、生产日期等；5.没有受到污染的茶品：没有受潮、发霉、虫蛀、异味等。
