（这篇文章花了我些心血，也许枯燥了些，但是保证营养！）
35期《茶艺》中我写了一篇文章---『巧门内的真相』，内容探讨了早期号级茶的毛料来源到底为何？这个议题丢出来后马上在两岸三地众多茶友和普洱茶论坛中引起广大的回响...啧！应该说是得到广大茶友的指教...或者说批评。因为批评指教的声音不断，似乎有该深入说明和探讨的必要，所以我又写了这一篇『巧门内的真相-续』，以作补充。
话说从头。在『巧门内的真相』一文我从各种号级茶的内飞内票中的文字叙述着手，试图从当年留存下来的只字片语解读当年各家号级茶庄实际的真实运作状况，结果得到以下六个结论：
1.在号级茶时代就仿假风气兴盛，所以内飞内票就兼具『认明商标』的功能。
2.并非所有知名茶号所使用的毛料都来自易武茶区，从统计结果看来，收料范围极广。
3.各家内票上所写的春尖、雨前、细蕊、茗芽。跟现存的实际茶品比对有点不太搭轧（实际看来，号级茶使用的毛料大多是以中壮粗老叶为主体，而非春尖嫩芽），那种落差就好像明明一个六旬阿婆穿上比基尼+迷你裙的尴尬。
4.关于制作方法大多只是一笔带过，看似莫讳高深，但经对照『群继』的内票说明后，实则乏善可陈。（注：群记的内票内容为：『窃茶叶为吾国之产品，其气味芬芳，清心明目，止渴生津，化痰醒脑，为世界人士所嗜，尤以滇产普洱贡茶为最良。因楝茶不认真，揉造不求精，以致日渐趋下，本庄有监于此，不惜重资聘请专门技师，精益求精，楝造细嫩雪白阳春馨香茗芽，精工揉造』。）
5.我翻遍了所有知名茶号的内飞内票，没有一家强调他家的毛料使用『大树茶』『古树茶』『乔木茶』『老树茶』！！这跟上述的第三点大异其趣，从第三点中到处可见的春尖/雨前/细蕊/茗芽跟实际产品并不相符，可知内飞内票的另一项任务是兼具美容师的广告宣传。如果大树茶/老树茶真的好，为何当年的号级茶庄不强调？
为了追寻早期号级茶的真相，光从内飞文字只能探个模膜糊糊的大概，真要进一步挖下去，只好从史料着手。以下是1947年谭方之先生记录的关于勐海地区普洱茶制作内容，节录如下>>>
A春尖茶：为茶中之上品，采于清明前至榖雨后，分『头拨』『二拨』『三拨』三等，头拨茶白毫居多，二拨茶叶肥质浓，三拨茶又称『春尾』，或谓黑条，较二拨茶更肥大，耐煎熬。
B二水茶：在芒种至大暑时采摘，细茶称『细黑条』，为紧茶表层原料，夏茶称『二介茶』，则粗细均有，为紧茶中层原料，夏尾茶或粗茶，质地粗劣，为紧茶内中所包者，过分粗老者，俗称滑皮，例需禁采。
C谷花茶:当禾谷开花时所采，自白露至霜降止采摘，其白毫尖较春茶尤美观，为味淡不耐泡。
以上小小一段文字，内容颇丰富，已经明白的把早期紧压茶的用料等级清楚的说个明白。我简单说明如下：
1.所谓春茶，采于清明前到榖雨后。清明是农历24节气之一，但是大家不要以为节气是依农历而定，节气的由来是依据太阳和地球的相对位置订定，因此24节气是以阳历为准。清明大约在阳历的4/4到4/6左右（太阳到达黄经15度），而榖雨大约在4/19到4/21之间（太阳到达黄经30度），整个春茶大约就是在4/5到4/20后所采。
2.一般而言，春茶可采三波，分为『头拨』『二拨』『三拨』，头拨茶白毫居多，二拨茶叶肥质浓，三拨茶又称『春尾茶』，采到三拨茶已经接近雨季，基本上天天都会下阵雨，因为雨水较多，三拨茶较二拨茶更肥大，毛料颜色也因雨水而越来越黑。
3.二水茶其实就是『雨季茶』，又称『夏暑茶』，采摘期间大约在芒种（6/6前后，太阳到达黄经75度）到大暑（7/23左右，太阳到达黄经120度）这一个半月之间，也是早期普洱茶所使用的主要原料。基本上二水茶是毛料品质较差的，不过差也有分等级，小差称为『细黑条』，是紧茶表层原料，中差称为『二介茶』，是紧茶的中层原料，大差称为『夏尾茶』或『粗茶』，是紧茶的底层原料，至于特差者称为『滑皮』，照例是不用了。
4.谷花茶大约是在白露（9/8左右，太阳到达黄经165度）至霜降（10/24左右，太阳到达黄经210度）这一个半月之间所采。秋茶的条索也很漂亮，毫显叶肥，而且随着雨水越来越少，品质也会越来越好，直到节气进入冬天，茶树渐渐进入冬眠期而不发芽，采摘期也告结束。
看到以上的内容，有心人可能会惊讶：疑？怎么早期紧压茶并不使用春茶（头拨茶/二拨茶/春尾茶），而是使用夏暑茶（细黑条/二介茶/夏尾茶）？是不是史料搞错了？？
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应该没错。目前很多人都说普洱茶有上千年的历史，其说法大概是源于清人所着的《滇海虞衡志》写的这一段话：顷检李石《续博物志》云：『茶出银生诸山，采无时，杂椒，姜烹而饮之』。普洱古属银生府，则西番之用普茶，已自唐时。
好一个『西番之用普茶已自唐时』（唐朝，西元618-907），从唐朝起算下来确实已经有千年之久，只不过千年以前的普洱茶乃是『采无时』『杂椒』『姜烹』的一种加椒和加姜的饮品，跟我们现在所认知的普洱茶天差地远，就好像猩猩与人类虽然都属同一个祖宗，却无法归为同类。
那么，普洱茶从哪个朝代开始才从猩猩演化成现在人种？根据明朝人谢肇淛在其着作『滇略』中所言：滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采造之方，即成而不知烹沦之节，犹无茗也。翻作白话是说：云南没有茶啦，并非云南不产茶，而是当地土人不懂做茶也不懂泡茶，所以有茶等于没茶。从此看来，明朝的滇茶还不能当做现代定义的普洱茶看待。
同样的内容也可以在明朝的杨慎辑所着的『南绍备考』文字中见到：普洱府出茶，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒六茶山，而以倚邦、蛮专者味较胜。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。
从史料看来，云南从唐朝就产茶，但是因为当地土人不懂做茶，做出来的茶『沦做草气，差胜饮水耳』，白话为：草腥味很重，只比喝白开水好一点儿（谢肇淛『滇略』），直到清初的康雍乾盛世，云南土番拿本地特产的普洱茶做贡，品质才见精进，普洱茶的名声才慢慢的传开来。
清朝皇帝喜欢普洱茶比较有名的是乾隆，此君性爱吟诗作对，自然写过许多关于云南普洱茶的诗句，例如在北京中国第一历史档案馆，藏有乾隆皇帝赞扬普洱茶的诗，诗中称「独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。」
（附录20-21页的图档）
因为普洱茶为皇室喜爱，上行下效自然成为高官贵族乃至平民百姓都想一亲芳泽的潮牌，名声越来越为响亮，只不过，那时候的普洱茶长得什么模样？？
据张泓1776年前后（乾隆年间）所撰《滇南新语》中记载：「普茶珍品。则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者。不作团。味淡香如荷。新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖壮。采制成团。以二两四两为率。滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后。以一斤至十斤为一团……其余粗普叶。皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼摹印。」
原来那时候的普洱茶分成三等份，毛尖产于雨前，大约就是目前的头春茶（阳历四月份以前）味淡香如荷，形状嫩绿可爱，不做团，换句话说便是散茶。芽茶比毛尖还肥大，估计大约是二拨茶及三拨茶（阳历四月底以前），采制成团。女儿茶产于五月份以后，大约就是春尾茶和二水茶，也是揉成团。二水茶以后因为毛料太粗老，皆散卖在云南境内，不入中原，至于最粗老的毛料则只能熬制成茶膏了。
从上面史料中可以看见，最顶级的毛尖是不做团的，通常是以散装绿茶的形式贩卖，光绪年间钟琦所辑录的＜皇朝琐屑录＞对此也有所描述：云南普洱府产茶，三四月收买其新嫩者，徐徐烹而啜之，使尽其妙。若鲸吞虹吸，遂不知其韵清气醇也。（光绪二十三年）
最顶级的毛尖春茶用在制作散茶，那么次级的芽茶乃至于二水茶和夏尾茶又将何去何从？
我们从清朝人阮福所着的『普洱茶记』文字中的蛛丝马迹可以一窥大概，此篇文字非常有名，也是业界内最多人引用的，未免遗漏所以全文引用：普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。福来滇，稽之《云南通志》，亦未得其祥。但云产攸乐、革登、倚帮、莽枝、蛮专、慢撒六茶山，而倚邦、蛮专者味最胜。福考普洱府古为西南夷机极边地，历代未经内附。檀萃《滇海虞衡志》云：尝疑普洱茶不知显自何时。宋范送成大言：南渡后于桂林之静江军以茶届而西蕃之马，是谓滇南无茶也。李石《续某物志》杯：“出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之。普洱古属银生府，则西藩之用普茶，已自唐时，宋人不知，尤于桂林以茶易马，宜滇马之不出也。李石亦南宋人。
本朝顺治十六年平云南，那酋归附，旋叛伏诛。遍隶元江通判，以所属普洱等处六大茶山，纳地设普洱府，开设分防。思茅同知驻思茅。思茅离府治一百二十里。所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。厅治有茶山六处：曰倚帮，曰架布，曰褶崆，目蛮专，曰革登，曰易武。与通志所载之名互异。福又检贡茶案册，知每年进贡之茶，例于布政司库铜息项下，动支银一干两，由思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶缎匣木箱等费。其茶在思茅。本地收取鲜茶时，须以三四斤鲜茶，方能折成一斤干茶。每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶，四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、厘盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办。
《思茅志稿》云：其治革登山有茶王树，较众茶树高大，土人当采茶时，先具酒醴祀祭于此。又云茶产六山，气味随土性而异。生于赤土或土中杂石者最佳，消食散寒解毒。于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶，采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶，大而园者，名紧团茶，小而圆者，名女儿茶。女儿茶为妇女所采，于丽前得之，即四两重团也茶。其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。将揉时，预择其内之劲黄而不卷者，名金玉天，其固结而不解者，名疙瘩茶。味极厚难得。种茶之家，芟锄备至，旁生草木，则味劣难售。或与他物同器，则染其气而不堪饮矣。
为了让大家不致眼花，我节录上文重点如下：
1.普洱茶在当时就已经名重天下（此文写于1825年/清朝道光年间，距乾隆皇爱上普洱茶已发展了百年的历史），『京师犹重之』。没办法，连皇帝老子都喜欢了，普洱茶如何不名重天下？
2.普洱茶『味最酽』，什么是酽？根据汉语辞典的解释---:酽酒(味醇的酒);酽茶(浓茶);酽酸(浓浓的酸味);酽酢(浓醋);酽醋(浓醋)...反正就是『醇/浓』的意思啦。
3.那时候攸乐、革登、倚帮、莽枝、蛮专、慢撒六大茶山已经很有名了，而倚邦、蛮专（砖）味最胜
4.文中说：顺治十六年平定云南后，设置普洱府，开始采办贡茶，每年动支国库一千两购买茶品及相关茶具。换句话说，那时候的贡茶不是土番自行进贡的，而是布政司自己花本钱买的，每年花一千银两购买普洱茶给皇室享用。
5.布政司采办的内容除了各级茶品外，并置办『收茶锡瓶』『缎匣』『木箱』等，收茶锡瓶何用？当然是放高级散茶（毛尖）用的。从上文也可以佐证顶级的毛料是不做团，平时放在锡罐内，直接泡来喝的。
6.文中又说：于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。换句话说，真正的顶级毛尖，平常百姓和官员不可以喝，只有皇室可得，皇帝喝剩的，才准民间商人购买贩卖。
7.『采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶，采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶，大而园者，名紧团茶，小而圆者，名女儿茶。女儿茶为妇女所采，于丽前得之，即四两重团也茶。』这一段与张泓于乾隆年间所撰《滇南新语》内容大致吻合。
8.重点来了！到底贡茶（春茶）以外的那些『夏暑茶』和『粗老叶』何去何从了？阮福说了：...其入商贩之手，而外细内粗者，名『改造茶』。
何谓『改造茶』？阮福说的很简单：外细内粗者。换句话说，打从200年前，除了皇室所采办的贡茶外，民间所饮用的紧压茶就是外细内粗的改造茶了。这个改造茶到底改造了什么东西？为何要使用改造茶？这个问题在1910年由倚邦土司曹清明上输给思茅行政长官黎肇元的文书中写的很清楚>>>思茅茶有粗细之分，揉造有搭配之法，如每年二三月间初发芽茶，茶色俱佳，名曰春茶，又曰尖芽，夏季续发者色味稍次，仍为细茶，名曰梭边，后此所产名曰二水，又名泡黄，质粗味薄，俱为粗茶。而递年所出尖（毛尖）梭（梭边）二种，不过居十之一二，粗茶占十之八九，除采选贡茶外，所余细茶已数无多。各商号贩运出境向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆使易行销，故散茶有出关之禁。
原来，原来每年皇家所用的贡茶几乎已经把茶山所产的春茶给采办光了，『用以做贡，贡后方许民间贩卖』，『所余细茶已数无多。各商号贩运出境向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆使易行销』。
所谓改造茶，讲好听一点就是『拼配茶』，讲难听一点就叫『包馅茶』，它的制作方法为何？我们来看一段谭方之先生在1947年所写的纪录文字。
紧茶制造，分初制与复制，兹将其制造过程分述如下：
初制：初制之茶，统称『散茶』，其品质最列者，名曰『底茶』，『二介茶』又称高品，较底茶为优，品质最优者，名梭边，又称『黑条』。
初制之方法，将鲜叶采回后，支铁锅于场院中，举火至锅微红，每次投茶五六斤入锅，用竹木棍搅拌云和，约十数分钟至二十分钟，叶身皱软，以旧布或破布袋包之，而置诸蓝上搓揉，致枝叶流出沾腻成条索止，抖散曝晒一二日，乾至七八成即可待估。
再制：茶叶揉制前，雇滇夷妇女，将茶中之梗老叶用手工敛除，粗老叶片经剁碎后，用作底茶，捡好之『高品』『梭边』，需分别湿以百分之三十三水，堆于屋偶，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒乾后，内部发黑，不堪食用。
上蒸前，秤『底茶』（乾）三两，『二介』『黑条』（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑子蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点，约蒸十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，将袋搓抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏型，将半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lipose类之酵素，而行发酵，俗名发汗。
为免各位看倌又要眼花，我同样归纳重点如下：
1.紧压茶最高级的用料是春尾茶（三拨茶/又称梭边/又称黑条），头拨和二拨茶应该是贡茶及高级散茶的原料，不用来紧压。紧压茶的原料除了少数春尾茶（三拨茶）外，其他原料为高品（夏暑茶）和底茶（粗老叶）
2.普洱茶粗制阶段（采摘/静置/杀青/晒青）跟现今没有不同，这时候的定位应该是绿茶毛料
3.再制阶段的面底茶毛料需要『湿水』，这是二次发酵，也是古今最大的不同（为何要湿？）
4.因为运输不便，早期制法会有『筑茶』的过程，效果类似『湿水』。何为筑茶？根据李拂一先生的考察如下>>>佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒乾或晾乾即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。李拂一着《佛海茶区概况》
5.从上段文字可以推测：毛茶做好后，品质好的，以散茶的形式挑到市场贩卖（绿茶散茶），卖不掉的就当做『罐头』，也就是把茶装到竹蓝里，让马帮拖走。因为毛茶蓬松，很占空间，所以会先洒水让毛茶湿软，然后用手或木棒把毛茶紧压成为一蓝一蓝的『罐头』
6.上述第三点的『湿水』和第四点的『筑茶』不同之处是：湿水毛茶还是散茶，而筑茶已经经过初步紧压，用时需要先行蒸散，挑捡分类，这已经是第三次发酵（第一次发酵是制前萎凋，第二次发酵是筑茶，第三次发酵是蒸软筑茶），由此可知这两种方法做出来的风味应该是不同的，使用筑茶毛料的紧压茶发酵度应该会更高些（更红水）。
7.使用湿水茶拼配时，中间的底茶（里茶）不能湿水，因为早期没有烘房，中间若湿，会发霉，上下的面茶（黑条/高品）因为容易干燥，可湿水
8.类似的内容不只李佛一先生描述过，民国时期范和钧先生的调查文字中同样可以得到佐证>>>
潮茶，高品，梭边盖须潮水使其发酵，生香且柔软便与揉制，潮时将捡好茶三四蓝（约150斤）铺地板上，成团者揉散之，取水三喷壶匀洒叶上，然后用耙用脚翻转匀拌，又再铺平，洒水搅拌至三次为止。大约每百斤茶用水三十余斤，潮毕则堆积一偶，使其发酵，皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水，水量为一壶半。如为细茶，则所需水量较少。
9.范和钧先生在文中又说>>>潮工非熟练不能胜任，水量过多，则茶面易于粘带破烂，且乾后收缩，茶身变小不合卖相，过少则揉时伤手，且份量太重，不适包装运输。底茶绝不能潮水，潮水者内起黑霉，曰中心霉，不堪食用。劳资纠纷时，工人时用此法，为报复资方之计。
10.范和钧先生显然是个很仔细的学者，他把民国时期，也就是目前所见大部分号级茶的制作方法说的一清二楚：
a：号级茶使用的毛料为高品/梭边/底茶，也就是春尾茶到夏暑茶的等级，没有使用正春茶
b：高品和梭边，也就是面/底茶，必须潮水。将捡好茶三四蓝（约150斤）铺地板上，成团者揉散之，取水三喷壶匀洒叶上，然后用耙用脚翻转匀拌，又再铺平，洒水搅拌至三次为止。大约每百斤茶用水三十余斤，潮毕则堆积一偶，使其发酵，皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水，水量为一壶半。如为细茶，则所需水量较少。
c：潮水太多，茶会糊，潮水太少，茶会乾缩，所以操作潮水的工人必须很有经验方能胜任
d：底茶，也就是粗老叶，也就是包在茶中心的『馅』，不能潮水，要不然紧压后无法乾透，会长黑霉。
e：最后一段很好笑，如果老板太苛刻，员工会使怪招，偷偷地把底茶潮水，让茶饼外观正常，里面却发霉不堪食用，以为报复。这是标准的『包藏祸心』。看来劳资之间的矛盾，古今皆然。
图为/先生烏魯木齊
来源：新浪博客
