毛尖茶中大部分的茶叶是属于绿茶的，但沩山毛尖是属于黄茶的，毛尖茶的全部品种是古丈毛尖、白马毛尖、沩山毛尖、都匀毛尖、信阳毛尖、大庸毛尖、秀山毛尖、赣州上犹毛尖、茅坪毛尖、黄山毛尖、圣地毛尖、江华毛尖、官庄毛尖、岳麓毛尖、车云山毛尖等等。
信阳毛尖——属于绿茶
现代机械工艺：筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。
传统手工工艺：筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘。
都匀毛尖——属于绿茶
手工制作方法：采摘、杀青、揉捻、搓团显豪。
机械加工方法：筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。
沩山毛尖——属于黄茶
鲜叶摊青→杀青→初揉→闷黄→初烘→复揉→二次闷黄→足烘。
古丈毛尖——属于绿茶
加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅等八道工序。
白马毛尖——属于绿茶
必须经过杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、提毫、烘焙七套工艺序。
黄山毛尖——属于绿茶
采摘回的鲜茶，制作前要严格拣剔，剔去老叶、茎之后，摊晾，尔后进行加工。加工采取烘青绿茶的制法，要求严格，经过杀青、揉捻、烘焙三道工序制成。
茅坪毛尖——属于绿茶
加工工艺分为杀青、揉捻、烘二青、整形做条、提毫、焙干六道工序。
大庸毛尖——属于绿茶
鲜叶采回后，摊放6～12小时，然后炒制。加工工艺分为杀青、揉捻、烘二青、整形做条、提毫、焙干六道工序。
秀山毛尖——属于绿茶
新采的茶叶要及时炒制，通过筛分、杀青、冷却、揉捻、做形、焙干等步骤制作，并装入瓷坛封闭严实。这种古法采茶、制茶的流程，使得秀山毛尖具有浓郁的仪式性和神圣色彩。
圣地毛尖——属于绿茶
制作成茶叶的标准是一芽一叶，与绿茶制法一样的杀青，揉捻，干燥，筛选，复香等步骤制作而成的。
江华毛尖——属于绿茶
江华毛尖的加工工艺分为杀青、摊凉、揉捻、复炒、摊凉、复揉、整形和足干八道工序。
官庄毛尖——属于绿茶
过去为晒青，1927年改为烘青，50年代后又改为半烘半炒，经杀青、初揉、初干、做条、提毫、烘干制成。
岳麓毛尖——属于绿茶
岳麓毛尖，采摘细嫩，制工精致。清明至谷雨节前为采制时期，芽叶标准以一芽二叶为主。鲜叶经适当摊放，经过高温杀青，并经二揉、三烘和整形等工序而成。
车云山毛尖——属于绿茶
车云山毛尖加工工艺要推其烘焙技术最为独特。烘焙在地灶烘笼上进行，一般要分三次进行。之后再经适当拣剔，按照品质加以分级，装入锡罐存放、待用。
绿茶有杀青、整形、烘干等工艺，黄茶有鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序。所以毛尖茶中除了沩山毛尖属于黄茶之一，其余的毛尖茶都属于绿茶。
