揉捻:看似简单的手工制茶法

  揉捻的主要目的,是为了使茶叶的条索变得美观。怎么去揉捻?这期为大家讲述。
 
  揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索。然近年来,碎茶类之需要大增,足以证明,揉捻对于形状之影响,已不甚重视。
 
  萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔,不易与空气中之氧接触,故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。
揉捻:看似简单的手工制茶法
  揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
 
  茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。
 
  揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
 
  品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
 
  气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
 
  海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
 
  萎凋:萎凋叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
 
  茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
 
  由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
揉捻:看似简单的手工制茶法
  碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。
 
  第一次揉30分钟,无压力
 
  第二次揉30分钟,无压力
 
  第三次揉30分钟,半压力
 
  第四次揉20分钟,略重压力
 
  第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟
 
  第六次揉20分钟,同上
 
  美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
 
  第一次揉25分钟,无压力
 
  第二次揉25分钟,无压力
 
  第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。
 
  第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)
 
  最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。
揉捻:看似简单的手工制茶法
  新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。
 
  第一次揉30分钟,无压力
 
  第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。
 
  第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。
 
  第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。
 
  第五次揉同上在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。
 
  第一次揉捻40分钟,无压力
 
  第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。
 
  第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。
 
  天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。
 
责编:yunhong
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