如今判断花茶品质的标准也从以前的观色深、尝味重，转为“茶香经久不退，茶色自始至终”为好。沈红介绍，“越是好的花茶味道越是淡雅，因茶坯本身选取的部位不同，呈现出的茶汤色泽也不一样”。由于好茶多以嫩芽为主，口感清香怡人，汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软、滋味醇厚，就算放多了，口感也是柔和清香，汤色适中，保持一个颜色。但是便宜一些的茶色重、味苦、口感有些涩，类似老北京大碗茶的感觉。
花茶原坯取材集大成
与绿茶、红茶等单品茶不同，花茶是一种“再工”茶品。虽然是再加工，但是花茶茶坯的选择是多种多样的。某高级评茶师介绍，花茶的茶坯可以选自绿茶、红茶或者乌龙茶中的某一种，再配以能够吐香的茉莉花作为原料加工，采用窨制工艺制作而成。因此，在选择花茶时也可以根据季节的变化来选择。比如，今年秋季，可以选择用乌龙茶一类的青茶做茶坯制作而成的花茶。
花茶窨制在花的使用上也颇有讲究。茉莉花作为气质性花，一般气味会随着水分的蒸发而流失，所以在“一窨”之后，都要将茉莉花去除，换新的鲜花继续窨制。而玉兰花作为体制性花，气味不会随着水分全部流失，因此在一些花茶中，可将玉兰花和茉莉花结合在一起窨制，这样可以长时间保留茶叶中花的香味。
窨茶工艺入“非遗”
花茶是集茶汤的淡雅和花的香气于一体的茶中珍品，在京城以茉莉花茶最为有名。如今的茉莉花茶制作工艺已经被收录到非物质文化遗产名录之中。
花茶制作有一个专有词，叫做窨制，是指鲜花吐香和茶坯吸香的过程。花茶的窨制工艺主要体现在茶叶与花之间吐纳吸香的火候掌握，窨制的时间长短决定着花茶最后成品的香味浓淡。将双瓣茉莉花与挑选好的茶坯“拼和”在一起，让鲜花吐出的香气直接被茶叶吸收，窨制的过程要掌握好配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间6个要素。窨制时间很有讲究，一般是要早上三四点花开最旺盛时与茶坯混合，到晚上10点钟左右，待茶胚完全吸收了茉莉花的香气与水分后，再进行熏烤，将茶胚中吸收的水分烘干留下余香，等待下一次的窨制，这一完整过程称为“一窨”。一般市面上销售的茉莉花茶，至少都要有2-3窨，最多的会达到七八窨，窨制的次数和火候也成为花茶定价和售价的一种依据。
喝茶从“味”到“色”
近些年随着绿茶、乌龙茶等外来茶的盛行，京城的茶庄在加工花茶时，也都随行就市通过茶坯种类、茶叶位置的选择、窨制次数的多少以及制作手法的不同，推出了适合不同消费群体的花茶。既有售价在几十元一斤的花茶“高末”，也有上千元乃至两三千元一斤的顶级花茶。
北京人爱喝花茶由来已久。但是随着明前绿茶、乌龙茶、普洱茶的高价入京，使“祖籍”北京的花茶以相对的价格低廉逐渐淡出茶市。今年，北京花茶的窨制工艺进入国家级“非遗”名录，北京的花茶也开始更加适应市场细分化的需求，成为北京茶叶拓展市场的一张名片。
