用沸腾的开水泡绿茶，会使它的有效成分(特别是维生素C)受到破坏。因此，绿茶一般宜用70～80℃的开水冲泡(即先把开水冲入水瓶，以后再用水瓶里的水冲泡)。这样冲泡出来的茶，色绿味浓，有效成分也不会损失。
二、茶叶的药理学作用1．茶叶的振奋精神作用
茶叶中所含的生物碱，包含咖啡碱、可可碱、茶碱和氨茶碱等，其中含量最多的是咖啡碱，易溶于水，在正常情况下，茶水中溶出的咖啡碱，约占茶中含量的80％左右。咖啡碱能兴奋中枢神经，促进新陈代谢，增进血液循环，消除瞌睡，振奋精神，减少疲倦，提高对客观事物印象的感受力，且能增强心脏和肾脏活动功能。茶叶含有其它成分能与咖啡碱相互作用，所以饮茶所获得的咖啡碱，比单纯服用纯咖啡碱的药效缓和。咖啡碱及其代谢物，并不在人体内积存，而是与甲基作用后进一步氧化，并以甲尿酸的形式排出体外，因而避免了服用纯咖啡碱引起的副作用。
2．茶叶的抗氧化和清除自由基作用茶叶具有抗氧化和清除超氧自由基的作用，从20～90℃浸出液的抗氧化活性随浸泡温度升高而增强，90℃比20℃增强9.5倍，泡茶的条件以90℃，3～5分钟为佳。茶叶的抗氧化活性与其所含茶多酚类物质的含量呈正相关，儿茶素类的抗氧化活性强度及其清除自由基的能力与其芳香环上的羟基数和Ｂ环5位’的羟基密切相关，含EGCG、EGC和GC高的茶饮料具有较强的抗氧化活性。儿茶素类的抗氧化活性是通过儿茶素直接与自由基作用，清除人体内超氧化物阴离子自由基。
