绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题，绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库［1］等实用技术的研究和推广 ，已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节，绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。
在茶叶原料保鲜问题上，日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)［2］研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果，结果表明，其保质期不超过2 d；Kim J H (1995)［3］研究了低温条件下，鲜叶内含物的变化，5℃和25℃下的测定结果表明，9 h以内，随着贮藏 时间的延长，鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加，9 h后，鲜叶品质开始恶化； 增尺武雄(1997)［4］将鲜叶用蒸气杀青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 贮藏期延长3～9个月，但香气欠佳。
茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物，因此在现有条件下，鲜叶形式的 原料难以长期保存。
本研究通过将鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，再用有色塑料袋抽气包装，-5℃下贮藏，可 使原料贮藏2个月以上。
1 材料与方法
1.1材料
安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶，采摘日期为1999年4月23日。
1.2实验方法
杀青方法：选用苏州三星1000W微波沪，每次200 g鲜叶，强火杀青2 min后，冷风去湿。
绿茶加工贮藏方法：杀青后的鲜叶，轻揉3 min，成条后在烘箱中100～60 ℃足干。
鲜叶保鲜处理：微波杀青后，杀青叶冷风去湿，至含水量依次为75%、70%、68%后，与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装，分别置于室温4℃、0℃、-5℃，贮藏2个月。
β-葡萄糖甙酶活性测定：分光光度法［5］；含水量测定：103±2℃干燥箱法；多酚类物质含量测定：酒石酸亚铁比色法；叶绿素含量测定：丙酮分光光度法；粗脂类测定：索氏提取器乙醚12 h连续萃取法；感官审评：5位专业教师密码审评。
2 结果与分析
茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。
多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。
叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切，有人［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。
贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。
