千堆古树熟茶发酵计划第27期 墨江大树熟茶
【原料】墨江大树
【采摘季节】秋季
【发酵地点】勐海
【发酵水源】勐海山泉水
【发酵数量】50公斤
【发酵时间】2018年7月
【发酵方式】竹筐发酵
【发酵时长】60天
墨江介绍
墨江隶属云南四大普洱茶产区（临沧、普洱、版纳、保山）——普洱茶区。下辖15个乡镇，而其中属景星、龙潭、龙坝、凤凰窝、迷地（帝）几个地方所产的茶较为出名。
生茶条索：干茶颜色黄绿，白毫明显，芽头偏白
墨江是哈尼族自治县，名字意为太阳转身的地方、回归之城（北回归线穿过），位于哀牢山中段主脉以西。全年平均气温15~20℃，属南亚热带半湿润山地季风气候，四季冷暖不太分明，大部分茶园海拔在1800～2200米之间。
生茶汤色
墨江生茶口感特点：香气高，涩重，微有苦底，茶味略偏淡，汤质饱满。回甘快且持久，香气留韵时间久。
口腔回馈丰富，整体协调性较好，而发酵成熟茶后，或许是另一番体验。
生茶香气高，涩重是墨江茶明显的特点，而与熟茶相对比，在香气上有很明显的转变，熟茶似药香、樟香，并且香气较为突显，但不留口。汤中的涩感变的很淡，4-5泡后在舌根部及齿颊留有涩感，化开后有回甘。
熟茶条索
与生茶汤感的对比，熟茶汤浓度较高，但入口的饱满度，柔滑度相较生茶稍有欠缺。苦底减弱，回甘有所保留，9泡后水味显。
熟茶特点：开汤香气明显，似樟木香，汤质浓，有油性；汤色红亮，略带苦韵；
品饮建议：熟茶香气突出，汤质有浓度，属于入门级口粮茶，后期存放转化空间小，可期待性不高。
熟茶通过渥堆发酵达到内质转化，是一个让茶本身滋味加快释放的过程。通过发酵，在一定程度上依旧保留部分生茶特点：如香气、涩感以及回甘等。而熟茶表现出的融合度，整体的协调性是基于原料本身的内质呈现的。
【品评语记】
杨先生
口感喜好：厚重
盖碗冲泡：
干茶外观：芽头明显，但活性差，不饱满；
汤色：透亮，有浓度，油性好；
汤感：清甜、柔和，饱满度稍差，茶汤入口无浓稠感，但稳定；
香气：汤中含香，入口香气明显，但不留口，散的快；
口腔回馈：喝完后有明显生津；
综合评价：干茶外观活性较差，茶汤浓度低。但汤香、柔和，清甜、做口粮熟茶还是不错的。
审评冲泡：
1次出汤：茶汤浓，苦感明显；润度、稠感较差；浓度有，但融合度差。
2次出汤：汤香明显，柔和，生津明显，浓度下滑。融合度一般，饮完后水味明显。
3次出汤：清甜，淡淡的汤香，水路柔和，无浓度；水味明显
综述：汤浓，入口润度差，喉部稍干，生津明显，总体缺少润滑度。
杨先生
口感喜好：厚、滑
盖碗冲泡
干茶外观：乌褐，显毫匀整；
汤色：红浓明亮；
汤感：略带涩感，欠缺厚滑度；
香气：药香，略带樟香；
口腔回馈：涩感化的开，停留时间短；
综合评价：70分
审评冲泡：
1次出汤：红浓明亮，口感带有苦味；缺少厚滑度；
2次出汤：较上一泡汤色浓度下降，口感有点甜，茶叶的甜与水融合；
3次出汤：耐泡度明显下降，水味重，融合度一般；
综述：50分
王先生
口感喜好：淡、香甜
盖碗冲泡：
干茶条索：修长、干净清爽；
汤色：有光泽、明亮；
汤感：细润绵滑，回味悠久；
香气：淡淡的药香，持久；
口腔回馈：舌尖温润不刺激，偏药苦；
审评冲泡：
1次出汤：汤感较细腻，有点腻；
2次出汤：汤感比前一泡更薄。较上一泡接受度更好；
3次出汤：香气较明显；
陈女士
口感喜好：偏淡
盖碗冲泡：
干茶外观：干净、条索细长；
汤色：红润，有光泽；
汤感：入口有甜度，汤感较薄；
香气：开汤药香明显；
口腔回馈：有一点苦韵，后有回甘，舌底很舒服。
综合评价：总体汤感偏单薄，但香气好评。
审评冲泡：
1次出汤：内涵物质丰富，较苦，个人有点难接受（药香明显，汤质浓）；
2次出汤：水味稍显，融合度下降。
3次出汤：涩感明显，茶水分离。
致和
口感喜好：香甜、水路细柔
盖碗冲泡
干茶外观：条索干净、均匀；
汤色：红亮、透、干净无杂质；
汤感：前两泡入口有甜度，汤感（厚度、滑度）较为一般；
香气：公杯有明显的药香，汤中含香，香气较为独特，似樟香；
口腔回馈：略带涩感，有回甘（淡）；
综合评价：香气明显，似药香、樟香特殊的气味。饱满度欠缺，口腔回馈稍平淡；
审评冲泡：
1次出汤：汤色较深，汤质浓；有明显的苦底；
2次出汤：浓度下降，有回甘，香气明显；
3次出汤：汤水甜，汤香明显；融合度较弱，有水味；
综述：内质稍欠，饱满度不够。香气较为独特。
书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划
书院熟茶从成立伊始，一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。
我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。
空前的覆盖普洱茶全茶区（包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区）建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。
书院熟茶，此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别，并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境，我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。
书院熟茶作为一家专业熟茶公司，有的不仅仅是好熟茶，更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。
所以我们要建立完善的发酵数据库，为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案，让熟茶突破固和传统制茶观念，走上信息化数据为王的时代，并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产，让熟茶都能做到有据可查，有理可循，有案可参。
未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验（计划截止目前以实现五分之一）并在行业内实现技术和数据共享。
第二个两年，我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段，全面模拟全国大区域仓储环境，配合发酵计划，填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白，我们同样会共享这方面的数据。
好熟茶不再是靠好运气，好原料需要正确的好工艺，好味道应该一直延续下去，好仓储定不负好时光！
