关于普洱茶的加工工艺，说一万遍都说不完，今天一起和郭子剑老师谈其中的一个方面，皮肤在普洱茶鲜叶加工中的作用。
郭子剑是国家一级评茶师、世界茶文化交流协会副会长、普洱教父白水清嫡传弟子。郭老师1998年到云南学茶，师从“普洱教父”白水清学习普洱茶选料、拼配、冲泡、收藏、储存等。如今，郭老师又有一个新的身份，“只见普洱”淘宝店掌门人
事实上，这正是普洱茶的最大魅力之所在。同一个地方的鲜叶，不同的人加工出来，会有所不同，口感，香气，可能非常不同，由此形成的毛茶和成品，口感和价格会有较大区别，甚至，工艺不好，导致毛茶或者成品无人问津也是常事。究其原因，跟我们今天讲的内容非常相关。即：人的皮肤对茶叶的感知，使得茶加工中形成不同的特点。
我们先普洱茶的鲜叶采摘、杀青、揉捻、理条、晒青，5个主要工艺来说明。
一、鲜叶采摘
鲜叶采摘的方式，不仅仅是对茶的外观起作用，最关键的是对前发酵的影响。我们熟知的采摘方式包括，摘芽尖、一芽一叶、一芽二叶，一芽三叶到一芽四叶等，这些主要是对外观起作用。
顺便说下，只论春茶的话，台地茶很少能够摘到一芽三叶，或者一芽四叶，这里有个术语，叫做持嫩性，所以我们在判断是否大树茶的时候，对于春茶，会看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四叶，仍然没有出现黄片，那大树茶的概率就相当高了，至少是90%以上。
我们通常认为，无论是台地茶、小树茶、大树茶，正确的采摘方式是掰断而不是掐断。掐断会导致梗的红变，出现前发酵状态，鲜爽度欠佳。制出来的茶，在新茶阶段，口感较高，但存放越久效果就会略差，主要体现在厚度不足，口感单薄。
二、杀青
有句话说，杀青定生死。杀青的成败取决于双手皮肤对鲜叶温度的感知。某些茶厂的宣传片，一个戴着白手套的工人在铁锅里炒茶，似乎，卫生有了很大的保障，手套很干净，但这样炒出的茶一定不会是很好。
只有赤手炒茶，才能充分感知鲜叶的变化，以确定鲜叶的温度，是否杀青到了正确的点。我绝对不是炒茶的高手，但我自己炒几次，自己的感知就是，戴着手套，确实不易掌握火候。唯有皮肤直接接触鲜叶，才能掌握好时间和火候。
三、揉捻
杀青结束，就要马上揉捻，这是又一个关键环节。杀青环节，茶的香气大体定型;茶的条索，则在揉捻阶段定型。可以说，杀青、揉捻之后，毛茶的口感基本定型。
据说，在古代，揉茶师傅是整个制茶环节中，薪水最高的。皮肤是心的触觉，用心感受，也得凭借皮肤。对于高档茶来说，用机器揉茶，是不可以想象的，揉捻的这个度，这个融合在心里的感觉，机器没法准确描述得出。
所以，真正的揉捻，离不开皮肤的感知。茶叶的苦涩程度在揉捻这个过程中，会出现较大的差异，而这一切，全在于手的感知。
四、理条
估计大多数人不会知道理条的概念，尤其是“手工理条”。很多关于普洱茶制茶的书里，一般都没有这个词。理条是制作普洱茶另一个重要的工艺环节。
实际上，揉捻结束后，需要把茶叶的条索理直，拉得整整齐齐，然后再晒干，得到条索漂亮的干茶。很多低档茶卖价不高的原因，就是因为忽略了理条。揉完当然要都抖散、理条，最后才是晒青。
如果揉捻之后，就直接放到竹席上去筛，甚至放到水泥地上晒，然后用扫把扫进麻袋，就会使得鲜叶结成块，条索也不是拉直的状态，我们也把这叫作生茶头。
所以，皮肤在理条过程中，只有亲自接触到条索，才能把握这个度，才能知道怎么样制出最好状态的茶。其重要性不用我多说了吧?
晒干的过程，强调一个理想状态，即当天晒干而不要二次晒干、三次晒干，一次晒干的茶，会比多次晒干的茶有更好的表现。
五、晒青
鲜叶加工最后一道工序就是晒青。其实，晒青就是杀青的延续，同时晒青也是普洱生茶越陈越香的重要基础之一。普洱茶，在晒青延续之后，生命才刚刚开始，味道会越来越醇厚!
大家都知道，在阳光下均匀的摊晾，强烈的阳光不仅把没有干的叶子的水分带走了，而且还进一步抑制酶的活性。破坏但又不能完全破坏酶的活性，掌握好这个度，也是靠人的手来把控的。这就是经验，就是根本。
