他,与茶为伴50多年
他,是一位将近80岁的老茶人
他,是一辈子从事制茶专业的高级工程师
他,就是云南古树茶资源最早的宣传者和保护者——何仕华
11月2日早上,何仕华老师携家人来到了小喜年团队中,与何老师一家一同来到小喜年的还有深圳罗湖普洱茶文化研究会萧会长、深圳罗湖普洱茶文化研究会黎秘书长等。
小喜年掌柜先带大家一起看了他去年赠送给小喜年掌柜的两个纪念款茶饼,还看了他早期做的一些景迈茶,看到我们对他的茶如此重视,何仕华老师一家表示很欣慰。
那一天早上,喝了两款他亲手做的景迈茶。
我们喝的第一款是2001年的景迈生茶,这款茶蜜香明显,入口柔滑,口感醇厚,生津主要在舌根后面。经过将近20年时间的洗礼,这款茶的苦涩味已经减弱了,所以喝起来有一种微甜的感觉。
在喝茶的过程中,他把自己写的《普洱茶研究与实践》这本书赠送给小喜年团队,并且在上面题字签名。
这本书是何老师50多年从事茶叶研究的成果与总结,书中既有关于茶的考察报告,又有学术论文;既有普洱茶产业的基地建设与管理,又有普洱茶的加工工艺、冲泡程序和普洱茶文化的发掘与弘扬;既有可读性强的文字,又有佐证的若干幅图片。
之后何仕华老师还给我们臻藏的他早些年制作的茶饼签名,分别是05年景迈生茶,06年景迈熟茶、生茶。
喝的第二款是2006年的景迈熟茶,这款茶经过14年的陈化,陈香已经比较明显,汤色红浓透亮,茶汤醇厚稠滑,内含物质丰富,它的叶底色泽褐润,而且非常耐泡。
何仕华老师每天都要喝熟普,还亲自指导小喜年团队小伙伴如何冲泡这款茶。
在喝茶的过程中,回忆起何仕华老师多年前带着小喜年掌柜去到茶山上,与古茶树零距离接触,为我们介绍很多景迈山的纯料古树茶,讲了他以前深入大山和古村寨,找到古茶树的经历,他把古茶树看做自己的孩子一样,细心保护着。
这一次交流,何老师更加肯定了小喜年正在做的关于普洱茶的事,为小喜年送上了祝福。也希望何老师身体健康,一切都越来越好。
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普洱茶的冲泡,看似简单,其实蕴含着错综复杂的技巧,需要在实践中不断重复与提升,这便是所谓的“知易行难”。
今天,国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋老师,就来对普洱茶的冲泡方法做一番专业解析,主要分为以下5个方面。
鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域,师从“普洱教父”白水清,历年藏有百年宋聘号、1950年红印圆茶、88青饼、92方砖、大白菜等珍品老茶;还开辟了《老茶讲堂》栏目,发布在微信公众号:普洱藏家,与茶友分享!
一般来说,冲泡普洱茶,以紫砂壶为上选。紫砂壶嘴小、盖严,可以有效地聚香;且由于没有施釉,紫砂壶有不少的开口气孔,透气性较佳,有助于茶味的发挥。
由于普洱茶是大叶种茶,干茶浸开后体积较大,因此选用体积较大的茶壶会更好,一般200cc的容量就很好用。
同时,紫砂壶的胎壁不能太薄,因为厚的壶壁可以保持热度,市面上号称“薄胎”的紫砂壶,就不太适合泡普洱茶了。
此外,生熟茶要用不同的紫砂壶。这是因为茶壶经常使用,会吸附茶味,如果要泡一壶好茶,紫砂壶必须只能泡单一茶种,否则茶味会显得混杂。
普洱茶的泡法中,水温是较为关键的一个环节。
我们讲究“看茶泡茶”,对于新茶或芽头较多的茶,温度在90℃~100℃为宜,可以避免把茶芽烫坏,能将茶品口感保持在最佳状态。
如果是具有一定年份的老茶,或用料比较粗老的茶品,最好使用100℃的开水,这样才能把大叶种普洱茶中的内含物充分析出。
尤其是冲泡老茶,以50年代红印为例,老茶叶子较厚,且经过长期陈化,茶叶里的内含物溶出较慢,冲泡时对水温和热量的要求较高。而用铁壶煮水既能优化水质,又能聚集热量,所以,冲泡老茶时最好选用铁壶煮水。
普洱茶在茶仓中存放了较长时间,温度和湿度都比较恒定,茶叶处于一种“沉睡”的状态中。
因此,醒茶是关键的一步,能够唤醒茶叶、激发茶性。醒茶不好,就如同拿破仑兵败滑铁卢,茶汤口感就不够愉悦了。
醒茶分为干醒法和湿醒法。所谓干醒法,就是把茶饼撬成小块,放入紫砂罐或牛皮纸袋中醒茶,时间在1个月左右。醒茶时要注意避光避异味,室温在30℃左右,湿度在45%~70%之间。
湿醒法相对简单,把茶块投入壶中后,注入热水,盖好壶盖闷上5秒中,把这道茶汤倒掉,就完成了醒茶过程。这样可以快速唤醒茶叶、激活茶性,有助于茶香茶味的发挥。
当然,如果您冲泡的是20年陈期或以上的老茶,那就更应该做好醒茶工作了。以冲泡92方砖为例,将老茶投入紫砂壶后,把紫砂壶放在日本铁壶上蒸腾,时间在1分钟左右为宜。
这样可以利用蒸汽快速升高紫砂壶的温度,同时蒸去壶的陈味,使老茶得以唤醒,保证茶汤口感的真味。
关于普洱茶的泡法,茶水比例也是很多茶友的疑惑,究竟投茶量多少才合适呢?
正常评审时,茶水比例是100ml的水比7g的茶叶,但在具体的冲泡过程中,我们要根据喝茶人数、茶具容量、茶叶品性、口感喜好等因素灵活处理。
例如,200cc的紫砂壶,冲泡10年左右的普洱生茶,如果是7人以内品饮,投茶量应在10克左右。要想茶汤味浓可投茶12克,要是浓淡相宜投茶8克即可。
同时,有一些茶山的茶,本身味道就比较厚重霸气,新茶的涩味更加明显,投茶量就要适量减少。
此外,关于投茶比例,这里还有一个小技巧要与大家分享。
很多人泡茶,都是直接投放茶块,这就导致前几泡茶块还没舒展开,茶汤滋味偏淡;后期茶叶全部浸开后,茶汤又会变浓。因此,每一泡茶汤之间的浓淡度出现很大的差别。
在此建议茶友,可以将茶块与茶末,按照7:3的比例投放。具体来说,投茶时以茶块为主,可以再用散茶片或茶末作补充,这样能够保证茶汤口感的稳定性。
淋壶、投茶、注水之后,便可闷泡出汤。普洱茶的出汤时间不宜过长,否则,茶叶中的茶多酚、芳香物质等会过度氧化,导致茶汤颜色偏暗,香味和滋味都不太好,
第一泡出汤要快,因为这时茶叶的内含物很饱满、很澎湃,如果出汤时间太慢,那么水浸出物就会过多,会影响茶汤的本质。前8泡一般随冲随出,第9泡起适当延长浸泡时间。
一般情况下,紧压型的茶如沱茶、机器压制的茶饼,冲泡时间长;散茶则可以较快出汤;新茶、嫩芽的出汤时间也要快些。
老茶溶出较慢,冲泡时,每冲之间的缓茶时间相对新茶而言要适当延长,这样才能有足够的时间让茶滋味溶出,使茶汤更加协调,丰富茶汤滋味。
总之,茶友除了要懂得选茶之外,还需掌握不同茶品的冲泡方法,这是基本的功力。茶友不必心急,循序渐进,自然能感受到品味普洱茶的乐趣。
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