如何审评茶叶

伴随武夷茶季的落幕，初制环节告一段落。随之而来，会对今年的半成品(毛茶)进行评审，将同一批的茶叶定级定等归堆。

毛茶的审评不同于精茶，“毛茶”是武夷岩茶的鲜叶经过初制之后的产品，又称为“半成品”，其品质特征已基本形成。“毛茶”作为“半成品”，其品质因产地、采制的季节、鲜叶老嫩程度、初制技术等不同而不同。

对“毛茶”的品质状态进行评审，可以了解这一年里的茶叶品质状态，初制环节哪里出现问题，后期精制环节该如何加工，炭焙该如何处理等。审评好毛茶为接下来的岩茶如何进行精制工序具有极其重要的意义，也是必不可少的一道工序。

“毛茶”审评的大致流程是怎样呢?

毛茶的审评相对来说比较简单，主要以审评香气和滋味为主，结合干茶、汤色、叶底。大致流程：1 审评毛茶，开始先称取样茶5克(样茶是捡剔过的，不含黄片、茶梗等其他杂物);2 用开水将审评杯盏烫热;3 将称好的样茶放入容量为110ml的审评杯，然后冲泡;4 开水注满盖碗后用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上;5 毛茶的审评只需两道水，出汤时间为“二三”，第一次冲泡1分钟后即可闻香气，2分钟后出汤;第二次冲泡2分钟后闻香气，3分钟后出汤;6 将毛茶的叶底倒入装有清水的叶底盘中进行最后的叶底审评。

那么如何审评毛茶呢?

归纳起来主要通过“一看”、“二闻”、“三品”三个方式进行。

(一)看干茶

主要是看干毛茶占毛茶的比例，我们称为制率。毛茶的制率体现了岩茶采摘的老嫩程度。

制率过高的毛茶，茶叶采摘偏嫩，精制后的成品茶味带苦或有涩感。制率偏低的毛茶，茶叶采摘偏老，精制后的成品茶滋味淡薄，有粗老味。由于各种原因，毛茶制作不可能都在茶叶最佳的状态下采摘，因此在有选择的情况下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。早期适当早，中期刚刚好，后期也不老的原则。

捡样时，要在大堆茶的上、中、下四周均匀捡取茶样。茶袋捡样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再捡。捡取的茶样，在筛转充分和匀后，将茶样里的茶梗、黄片、茶末、半叶无条索之叶(碎片)、其他杂物等捡剔而去，整个过程要求动作轻盈。

(二)看条索

从条索上可以看出揉捻工序是否到位。揉捻不到位的干茶条索会偏松，易断片，揉捻过重的会导致茶汤浑浊。揉捻适宜的茶，干茶条索紧结，精茶、黄片、梗子清清楚楚，一目了然。

毛茶干茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，则发酵不匀，工艺不到位;色泽灰暗、黄褐，则是采摘的青叶过老，茶叶滋味可能会偏淡。

毛茶干茶要求匀整，避免断片、碎末，大小不均。

(三)看重量

适宜的干茶有沉重的感觉，放在手里沉甸甸的，粗老的干茶轻飘。

(四)看汤色

看茶汤是否清澈(指清净，透明、光亮无沉淀)透亮。毛茶的汤色以淡黄色为正常颜色，忌讳橙红，否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所导致。

(五)看叶底

叶底对于检验采摘的青叶老嫩程度、制作工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。审评叶底主要看叶底的匀整度(完整性)、色泽、舒张性、柔嫩度等。

1、叶底是否匀整，可以看出揉捻环节是否到位。若叶底匀整度差、叶片断裂，则揉捻的力度过大，这样的茶在后期可能会出现略微苦涩感，耐泡度上也会存在一定缺陷。

2、以绿叶红镶边(指做青适度, 叶缘朱红明亮, 中央浅黄绿色或青色透明，也称为“三红七绿”。)为好，叶底的红边明显且均匀，则是工艺达标的表现;工艺达标的毛茶叶底是带青褐色的，叶底黄而透。若红边不显、红边断裂，则发酵不匀，或青叶有受损现象，叶片走水不畅等问题，这样的茶在后期可能会出现苦涩感;若叶底色泽偏绿，则做青偏轻，发酵过轻，茶叶青涩感重;若叶底的红边过多或全红，则发酵过重，是为“死青”。

3、好的毛茶的舒展性一定要好，软指的是叶底经开水冲泡后趴在盖碗上，舒展性差的茶则是采摘的青叶偏嫩或烘干时的温度过高。

4、若毛茶的叶底偏硬，则缺少柔软度和光泽度，说明采摘的青叶偏老或做青过程中吹风过多，炭焙过程中温度过高等原因;工艺到位的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎的。

(一)闻干茶

一般来说香气高的毛茶，干茶就香。有些经验丰富的人能从闻干茶中初步判断山场和树龄。(干香，指冲泡前岩茶干条索的香气。一般把干茶放进刚用开水烫热过的盖碗，盖上盖子后摇匀，再打开盖子，闻盖碗里的条索。)

(二)闻落水香

茶汤的滋味里有香气，是制青工艺好的表现，“香”、“水”结合是茶叶品质优质的表现。

毛茶的香气审评主要看香气清晰度、香气的高低、长短(持久度)、香气的清幽、是否具备山场气息等。

制作工艺精良的岩茶毛茶，香气的清晰度高，香气有品种特征，花香(指岩茶具有的花的香气，常见的花香有桂花香、兰花香、栀子花香、玉兰花香等。)馥郁、鲜爽，并且盖香、水香、挂杯香清晰持久，山场气息显。毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无，这样的茶在后期精致过后十有八九会出现香气不纯等问题;另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味、焦火味等，这都是由于加工工艺流程出现问题所导致。

因此闻香气要经过长时期煅炼，需要在品鉴岩茶的过程中认真仔细分辨。

品是茶汤在口腔中对人的剌激和感觉。主要是看茶水清晰度、厚薄度(厚，指味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘)，苦涩感(指味虽浓但不鲜不醇，茶汤入口涩而带苦,味觉麻木)等。包括茶汤的口感，是否有岩韵，是否有丛味(茶叶的树龄较长，做成的岩茶附特有的香气，多因寄生植物、周边的生态、阴湿的环境造就,表现为清凉感、木屑香、青苔香等)等。

毛茶滋味的厚薄主要受青叶的老嫩程度、采摘的气候天气情况、制作工艺和山场等影响。若采摘的青叶偏老，制青过程水分散失过多，揉捻偏轻，都会造成毛茶的滋味淡薄，茶叶的山场一般，茶叶底子薄，一般滋味也会相对淡薄;相反的，山场好、制作工艺佳，滋味则浓厚。

制作工艺精良的岩茶毛茶，滋味的清晰度高，滋味有品种特征，滋味鲜爽、不含杂味。岩茶做青的时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，若发酵偏轻的，滋味则带青味、生味，茶叶容易“返青”，后期的炭焙加工需注意温度和焙火时间;若发酵偏重的，滋味则会有“红味”，滋味沉闷、不清楚。

毛茶滋味若出现苦涩感，主要因为采摘的青叶偏嫩、品种特性(例如丹桂、八仙)、制青环节走水没有走干净、揉捻过重、向阳地带的生长环境等。

毛茶的“品”根据每个人的审评水平和口腔敏感程度，所以通常需要经过长期大量的品饮才能达到一定的水平。

一泡顶级的毛茶在各个方面都表现突出，但由于有受方方面面的制约，大部分毛茶存在或多或少的缺点，具体体现在看、闻、品这三个方面上。因此在评价一泡毛茶上要从多个方面来进行，以毛茶的综合成效进行评价，切忌从某个方面来进行点评，防止“一叶障目”。

毛茶审评是一件很考验茶人的事，特别是一些品质中上的毛茶，更需要从各个角度给予考量。

来源：武夷茶天下

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在谈及如何审评一泡武夷岩茶之时，我们首先要了解何为茶叶审评。

茶叶审评是借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，从而确定茶叶品质优次和级别高低。

审评分干评外形和湿评内质，基本流程为干评外形、开汤冲泡、闻香气、看汤色、尝滋味、观叶底。

干评外质 TEA

以条索外形、色泽为主，辅看匀整性和净度。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以青褐或乌褐油润为好，以枯燥无光为差。

湿评内质 TEA

湿评内质以闻香气和尝滋味为主，结合看汤色和观叶底。湿评内质前须进行开汤冲泡，先称取茶样放入审评杯中，然后沸水冲泡，浸泡时间到立即出汤。

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闻香气

在审评武夷岩茶时以嗅杯盖香为主，在每次冲泡的过程中揭盖闻香：第一泡闻香气的高低和纯异;第二泡辨别香气类型、质感的优劣;第三泡闻香气的持久程度。闻香以花香或果香细锐、高长的为优，以余香持久者为优，以粗钝低短的为次。

仔细区分不同品种茶的独特香气，如武夷肉桂似水蜜桃香、似桂皮香，武夷水仙似兰花香。闻香气时要注意以下问题：第一，因为我们的嗅觉细胞很容易产生适应性(入芝兰之室，久而不闻其香)，故每次闻香时间最好控制在2~3s内;第二，闻香气时不能说话，不能对着杯盖呼气，以免使杯盖沾染上不纯的气味。

看汤色

汤色从色度、清浊度和明暗度进行评判。武夷岩茶由于焙火程度不一，茶汤颜色的跨度比较大，毛茶和轻焙火的岩茶一般呈现金黄、橙黄的颜色，中焙火的岩茶一般呈现深橙黄、橙红的颜色，足焙火的岩茶一般呈现深橙红的颜色，高焙火的岩茶一般呈现褐红或红褐色。汤色要求清澈明亮，浑浊暗淡的茶汤不好。

尝滋味

用汤匙将茶汤舀入品茗杯中，品茗杯放在嘴边，然后快速将茶汤吸入口中，不能马上吞下去，要通过啜茶的方式让茶汤与舌头上的味蕾充分接触。

滋味有浓淡、厚薄、爽涩等之分，对滋味的评判以第二泡茶汤为主，综合第一泡和第三泡的滋味特点，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强，稍苦回甘爽，为浓;茶汤入口苦，饮后也苦而且苦感在舌根，为苦。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，以粗淡、粗涩者为次。

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观叶底

叶底应放入装有清水的叶底盘中，从嫩度、软硬、厚薄、色泽、红边程度、火功程度等方面进行评判。叶张完整、柔软、肥厚、色泽黄亮、红点明显为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异。叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红为优，猪肝红为次，暗红者为差。评定时还要参考品种特征。

来源：武夷山茶产业

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　　如何判断一款茶叶的老嫩程度呢?从外形上审评是一个比较重要的。但是主要还是看芽叶的比例以及叶质上的老嫩程度等一些因素上来综合判断老嫩度。