普洱茶发酸是品质有问题?该如何补救?


喝茶的时候,我们经常会用回甘生津、醇厚苦涩等词来形容茶的滋味,但除了这些之外,茶还有一种味道,那就是酸味。


那么品茶的时候,你是否尝到过“酸”呢? 它是好是坏?它产生的原因是什么?


图/冰岛金芽


一、发酸与茶叶品质关系?


首先,要明确一点。所有的茶都一定是有酸的


区别在于客观的浓度、与主观的喜好和敏感度。 传统市场中部分茶客对于酸味持有一些负面评价,认为茶做酸了,就是没做好。


甚至在标准审评中,跟酸直接相关的词,都是贬义。



但酸在茶的生津与香气中,都扮演着重要的角色。过度明显的酸当然不是普洱茶应有的特征,但适度的酸可以让茶汤更饱满、平衡、生津。


我们常说的一个茶有枣香、梅子香、提子香、果香等气味,都有酸在发挥作用。


酸会让茶更立体,更鲜活。



 二、发酸产生的原因?


我们要明确茶叶作为一种植物,自身就含有机酸。同时,茶叶中的糖分也有可能被微生物转化为有机酸。


当有机酸积累,而没有及时被氧化的时候,茶叶就会有发酸。


茶叶酸的浓度与品种,制作工艺,仓储等因素都有关。 




  • 1.品种

茶的品种在一定程度上决定了含酸的浓度。


有人会说临沧茶比较容易酸,就是因为勐库大叶种的水解单宁含量偏高,容易积累没食子酸。


所以勐库大叶种的茶天然没食子酸含量就偏高。


 

与之相比,勐海大叶种就没有那么多的水解单宁和没食子酸,相对来说就不容易酸。


品种决定了先天的物质含量,也在一定程度上决定了茶的酸度。



  • 2.工艺不当

茶叶中的酸味物质,在不当工艺的“诱惑”下,就会凸显出来。


具体什么是工艺不当,就包罗万象了。例如,揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等,都属于工艺不当的范畴。



  • 3.水分过多

渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,普洱茶的氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸。


各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。

 

图/2020年巴达大黑山



此外,一旦普洱茶在仓储过程中,水分含量过多,湿度过大,茶叶很容易产生霉变现象,继而出现苦味、酸味。




  • 4.发酵过轻

普洱茶发酵其实是一个持续的过程,通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。


随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,酸味物质也会逐渐降解,直至消失。

 


在这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏轻,也是普洱茶“发酸”的常见原因。

 

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三、如何缓解发酸?

 

如果你不喜欢、不习惯酸味,非要处理掉怎么办?


不难,了解茶叶产生酸味的原理,那处理酸味就简单了。

 

图/2017年传世普通版


  • 1.干仓自然存放

自然干仓存放的方法,可以使普洱茶中的酸味慢慢散失,优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味,缺点是需要耗费较长时间,大约需要3-5年,甚至更长。



  • 2.受潮后干仓存放

    • 可以让茶叶在“湿仓”状态下存放,受潮后在移到“干仓”,这样反复几次,酸味也可以消除。

       

      这种办法耗时较短,但对普洱茶的品质会有明显影响,据说会降低茶叶的“陈韵”,比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。

       




      学会怎么处理你的发酸茶叶了吗?


      当然,不是所有的酸味,都是品质差的体现。





      酸是属于我们人类味觉中一个基本味觉。关于它的好与坏,与浓度和你的敏感度有很大的关系。


      品饮普洱茶时,有人会觉得茶的酸度太浓令他觉得不太舒服,也会有人偏好酸茶。



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