从藏茶客角度：只靠喝，能选出一款有存放潜力的茶吗？（下）

春茶季快要结束了，你选到自己心仪的普洱毛料了吗？

面对源源不断发过来的十几种茶样，你是不是也陷入纠结：该怎么选择普洱茶毛料呢？选什么样的毛料可以越陈越香呢？

上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做，才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言，我们所面临的挑战是：

一款款茶样摆在眼前，看不到品种、树形、环境、工艺，靠什么来判断？

答案是：喝。

喝活性、看包裹度。

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概念审视：越陈越香到底是什么？

首先，我们先来复习一个定义：

什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的？

我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中，滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。

怎么理解这个事呢？

普洱茶在存放过程中，会发生两种变化：氧化和微生物转化。

氧化前期可能会有剧烈变化，但会让茶叶越摆越散、越来越淡；而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开，使溶于水茶汤越来越醇厚。

我们要的越陈越香，就是尽可能减少氧化，把茶叶的转化送上微生物转化的道路。

微生物转化路径  简示图

2

初阶：从活性、后调判断糖苷类物质的留存量

原料好，工艺对、仓储好。在专业术语上表述，就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。

什么样的茶糖苷类物质保留多？换个简单理解的词，就是活性好的茶。

活性怎么喝出来？喝余韵、喝后调。

以曲线表示口腔中的活性表现 ↓

活性好的茶入口你以为是6分，但慢慢来，余味一浪又一浪堆叠，原来这个茶有10分！

活性弱的茶入口表现可能惊艳，也许有个8分，但喝下去之后，余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶

做个类比：假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调，那么喝之前闻茶汤是前调，喝到口腔里面是中调，那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。

一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长，这个茶它的活性就越强。

活性越强的茶就越值得存放，而且我们也能判断这个茶原料很好，同时工艺做得也不错。

一个茶汤进入你口腔的这个过程，香气、滋味、质地，这些前调和中调就是他的风格；而一个茶的后调就是活性。

风格由品种、工艺决定，高下因人而异；活性由原料的上限和工艺的下限共同形成，指向这个茶能走多远，这是品质线。

这就好比我们吃鸡，清汤还是黄焖，这是风格；跑地鸡还是速成鸡，这是品质。

喝出一款茶活性有多强，也就是回甘生津清凉感有多持久，就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。

具体怎么感受后调的持久度呢？

后调的持久度，也就是回甘生津清凉感的持久度。

如果你是第一次训练，没有导师指导，容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手：生津的持久度。

划重点：持久度。

毕竟，是茶叶都会有那么点生津的，抓住持久度的生津才能准确判断活性。

可以把感受集中在舌面。

喝完茶以后，过一会。

想象你的舌面就像一片沙滩，轻轻一抿，分泌沙滩上涌上一层一层的海浪（就是这样的生津啦）。

一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津，仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。

活性不好的茶，喝完茶以后，停留一会，你抿啊抿，舌面还是干干的，就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。

湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩（图片选自网络）

同时伴随着生津的，还有回甘。回甘的持久度。

什么是回甘？

简单来说，就是茶喝完了停留一会，你还能感觉到嘴巴很甜。只是，有些同学没有经过训练不能准确辨别出来，其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。

但是刚开始喝不出来没关系，反正我也是这样，先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。

而伴随生津和回甘的，一定是清凉感。闭上嘴巴，唇齿间像刚吃完薄荷糖，丝丝凉意。（这也同样需要抓住生津的把手，慢慢训练）

3
中阶：从包裹度判断工艺

一个茶有“活性”，茶的后味、后调、余韵持久，那么，就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”：活性越强、转化越快。

一个系统里有“增强回路”，自然也有“调节回路”。所谓调节回路，就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多，茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”，越存越淡。

怎样避免糖苷酶呢？杀青杀透杀熟，灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香，既要有活性，还要杀熟杀透。但是呢，要再最短的时间杀熟杀透，时间过长活性会减损。

听起来很复杂吧？我也这么觉得。

来，这里有一个技巧：当一个茶杀青时间刚刚好，工艺每一步都基本到位时，茶汤就能呈现一种玄妙的状态：

包裹度。

你学过评茶吗？学了评茶喝不懂包裹度，那么还没学到位。它是一个专业的审评术语，与之相对的概念是茶水分离。

包裹度这么感受：

当你把茶汤含在口腔里面的时候，你发现它是包裹着的，有立体感，有框架感的，而不是散开的。有包裹度的茶汤，含在口腔里面滚来滚去，它是一个整体，茶水结合非常好。

你想象一个画面：露珠落在荷叶上，滚来滚去，有的还是完整的一颗，但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁，但在你口腔里是“摊开”的；有的茶是“立体”的，有框架的。后者就是包裹度。

注意，不要包裹度和粘稠度混淆起来。

有些茶汤尽管是粘稠的，但它在口腔中毫无框架，像瘫软的泥巴；而有些茶汤不那么粘稠厚重，质地轻盈，但工艺好它还是包裹的，轻盈却立体。

 （图片选自网络）

| 如果一个茶活性特别好，包裹度不好怎么办？

这样的茶陈化潜力是折半的。

实际上它也有几年的仓储潜力，但时间久了的话，还是不会存的太好。

因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的，如果茶叶杀熟了还好，但如果说它没有杀熟，这个茶有可能会越存越淡，逐渐成为所谓的“无味之味”。

所以如果你想进行的是时间较长的仓储，且想要茶叶越存越好，还是要重视包裹度。

4

高阶：从喉韵判断大小树

如果活性和包裹度都掌握了，那高阶要喝的一定是喉韵。

喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好，包裹度强的茶，喉韵也是不会差的。

怎么去感受喉韵呢？

活性是茶汤在口腔内，时间维度的延展；包裹度是茶汤的立体度；喉韵就是茶汤在空间维度的延展。

有的茶所有的美只在口腔绽放，咽下去就没了；有喉韵的茶，从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一线喉”。

茶汤咽下去之后没有分散，依旧成团的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物质填平了你身体的沟壑，有一种喝了鸡汤一样的鲜爽，浑身通畅。

但喉韵的感受是个选修题，这需要大量的品鉴训练，也需要真正喝到喉韵明显的茶，才能作出对照。

这里要注意的是：

喉咙有刺激感、有收敛性，有点燥，不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶阶段的刺激感，可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉，如果活性好包裹度好，放一段时间就好了。