熟茶仓储的原理与价值,我们逐一来了解

茶叶进化论



普洱茶江湖上有句话,叫做「藏生茶,喝熟茶」,这是对普洱茶玩家普遍行为的高度总结。这种过于凝练的话,如果不加以解读,就容易误解,以至于有人认为藏茶不应该藏熟茶,甚至认为熟茶没有收藏价值,这就谬之千里了。

 

熟茶不但有日常饮用价值,也具有相当的收藏价值。


我喝得最多的茶,是一款陈期十余年的熟茶。这样的茶,褪去了新茶的火气,醇厚程度也积累到了一定水准,喝起来温润舒适,毫无负担。如果喝茶人第一次接触的熟茶都是这个样子,那熟茶将在今天的茶叶生活中占据更重要的地位。当然,这需要市面上有足量的高品质老熟茶,然而这年头高品质老熟茶却是稀缺货。


所以,熟茶不但可以存,而且作为商家,必须存。



熟茶为什么可以存?我们逐一来了解。


1
熟茶的制作原理

熟茶的制作原理:通过增加晒青毛茶的含水量,引起微生物爆发。利用微生物转化茶叶中的内含成分,使得多酚大量氧化缩合、纤维大量裂解,形成汤色红浓、滋味醇厚的风格。
这个过程与生茶在仓储中渐变成老生茶类似,只是前者剧烈,后者缓慢。正因如此,有人认为熟茶是人工熟成的茶——既然已经熟成了,也就没必要继续仓储了。

 
其实,「生」与「熟」在加工和仓储中是一组相对的概念。微观上来看,从生到熟是一个渐变且持续的过程,没有严格的完成态。
具体描述一个微循环过程:
糖苷分解产生糖 → 糖作为能量被微生物利用 → 微生物分解叶底纤维产生水溶性多糖。




简言之就是微生物利用糖苷,不断增加水溶性多糖的过程。只要还有糖苷存在,「越陈越香」的循环就会持续进行。
加工中糖苷会被分解殆尽吗?其实不会。只要工艺达到一定水准,就可以做出既有足够醇厚度,糖苷类也大量保留的熟茶。糖苷类在口感上的反馈是回甘、生津和清凉感。所谓「好的熟茶是有清凉感的熟茶」,原理就是这个。
所以,从制作原理上来说,好的熟茶是值得仓储的。 

2
熟茶的陈化特点

一款存在陈化潜力的熟茶,它在仓储中的变化会比同等潜力的生茶要快。 这是因为熟茶经过了一段时间的人工发酵,剩余的儿茶素含量很少。儿茶素是一种抑菌剂,会抑制微生物的生长。

 

在仓储过程中,普洱茶正是利用微生物来产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸,使得茶汤越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强。 



儿茶素含量越高,这种变化就越被抑制,所以生茶的转化相对缓慢,而熟茶的转化相对迅速。
 一款有潜力的熟茶,两三年后就会展现出相当的品质。对比之下,生茶要转化出老茶醇厚与后期的喉韵,没有个二十年比较困难,还得品种对。



3
熟茶的仓储意义

传统上来说,熟茶需要仓储一段时间再喝,目的主要是抚平缺陷。一是因为传统新制好的熟茶会有堆味,通过半年到一年的时间可以让堆味大幅减弱;二是刚压好出烘的熟茶会有点燥感,通过一年左右的时间也可以让燥感减退。 现在熟茶技术已经有了不少的进步,这两个缺陷都不存在了:
①  堆味是杂菌产生的,发酵过程只要不长杂菌,新熟茶就没有堆味。
②  低温干燥可以减少燥感。 如果已经获取没有堆味、没有燥感的好熟茶,仓储意义就集中在越陈越香上了。(汤质越来越厚,喉韵越来越深......)

4
熟茶的仓储方法

熟茶由于儿茶素含量很低,抑菌能力较弱,与生茶相比,滋生杂菌的可能性更大。所以要在仓储上更下功夫。
①  温度方面不长期处于极端温度即可。 ②  需要严控茶叶含水量,让其稳定在10%上下。(正常级别的饼茶,空气湿度控制在60-70%即可稳定。) ③  尽量密封,减少氧化。

5
老熟茶的价值

通过较长时间有效仓储的优质老熟茶,通常含有大量水溶性膳食纤维,而几乎不含儿茶素。 

现代人普遍体寒,其实就是因为肠道菌群萎缩。长期饮用老熟茶可以养护肠道菌群,进而避免体寒,保证正常体温、增强免疫力、提高消化和通便、稳定睡眠和情绪。



6

老熟茶的市场 



老熟茶很好,但目前优质老熟茶偏少。这一个方面,就欢迎大家讨论了。



文|茶叶进化论 李扬

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普洱茶

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UFO5323
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