「涩」有两种情况,你知道吗?

茶叶进化论




今天我们来聊一聊“涩”。
 一款茶“涩”,到底好不好?
观察下身边做茶的人对涩的理解,分歧还是挺大的。 有的人觉得“涩”很不好,茶叶涩代表了树龄小;有人觉得“涩”是必要的,“涩”是单宁,有涩一个茶才能有陈化潜力。 我们该怎么理解涩呢?

1
涩生津吗?这是要看情况的

因为涩分两种。 一种是死涩死涩的、粗糙的干涩,化得比较慢。这是茶叶里的酯形儿茶素造成的。 另一种涩是细腻的、愉悦的,微微一下,马上化开,接下来就是一浪又一浪的生津。这是茶多酚中的水解类单宁水解造成的。是不是有些“欲擒故纵”的趣味?水解过程中,不断撩拨你,收敛一下、生津了凉了,又生津。 都说收放之间就是人生。
只是有时候经历了苦涩,等回来的还是无尽的苦涩。 不过别怕,有了时间,只要有活性,熬得住,它们都会过去。

2
涩是一种触觉,而不是味觉

味觉只包括酸、甜、苦、咸、鲜几种状态。而涩是一种收紧感。审评上经常说的收敛,就有类似之处。 为什么口腔当中会出现收敛感?是因为多酚类会跟口腔中的黏蛋白发生反应,让蛋黏白暂时失水,口腔就会有暂时失水干燥收紧的状态。 
3涩是怎么产生的呢?

总体而言,涩基本是多酚类造成的。 难以水解的酯形儿茶素(EGCG和ECG),滋味相对粗燥,难以化开。这样的涩相对不讨喜。 造成这样的涩有两方面,一是品种基因,比如新品种中的云抗十号、老品种里的巴达大叶茶,涩就相对重点;一方面是环境,阳光直射或者台地茶也会比较涩。 另一种涩是细腻的,马上化开带着清凉感和生津的。这种涩是糖苷类物质水解单宁造成的,是“活性”。 


海拔、品种、种植密度、树形都会影响它的含量。比如冰岛茶最明显,喝完后会满满的水解单宁化开的既视感。

4
加工能不能去涩?

这要看语境、看标准、看审美。 如果你力求当下,想要红茶般甜滑,当然去。如果加入时间这条审美线,想要普洱茶前后调节奏顺畅,那就要斟酌了。 很多工艺,可以让茶叶的涩味减少。比如说氧化,也就是我们经常说的前发酵,前发酵会导致茶多酚被氧化掉,涩味会减少,但是前发酵同时也损害活性。 如果你可以放弃茶叶外形,揉捻透一点,倒是可以氧化掉一些(粗糙的涩),保留撩拨人的活泼的、细腻的收敛——因为原料杀青之后,可保留的糖苷类物质已经基本被固定下来,这个时候通过揉捻可以有效的使茶汁外溢,使得茶多酚中过多的EGCG暴露在空气当中。


5

在普洱茶品鉴系统中,细腻的马上化开的涩关乎品质,是活性。它能帮助茶汤越来越醇厚;粗糙的涩是变量、是风格。
猜猜,真空仓存出来的茶,涩度会有变化吗?汤质厚度呢? 更多品鉴术语,可参考二条……


 文|茶叶进化论 中琦

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普洱茶

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