熟茶有异杂味,说明了什么?

茶叶进化论


随着人们对普洱茶熟茶审美的提高,原料和工艺也发生进步,如今喝到一杯香醇无异味的熟普已经不是一件难事。


但喝到一些不够好的熟茶时,还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味?主要是三方面原因:1、早期工艺不成熟;2、原料不讲究;3、仓储条件不到位。


市场上对待异杂味有两种态度:

第一、逐渐能够接受这些味道,尤其很多老茶受到时代条件限制,无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶,反而成为了老茶的特点,受到很多茶客的爱。

第二、不能接受。


接不接受取决于个人审美价值,是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。




1.原料产生的异杂味:烟味、粗老味


2.工艺产生的异杂味:堆味、馊酸味


3.仓储产生的异杂味:灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味


1


堆味



是什么?
堆味,一般就是说熟茶渥堆发酵时产生的气味。
际生产过程中会发现,茶堆里散发出来的气味大部分时候其实是非常香的,所以从某种角度上来说,堆味不完全是异杂味。
但通常说堆味是贬义的,指腥臭、铁锈味、泥灰味等。


市场看法?

市场语境中说的堆味,是指一些杂菌产生的,有可能让人觉得不适的气味。


这些味道对新茶友来说往往是不能接受的,但在一些老茶友那里只是一种风味。


形成原因:工艺

在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位,就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势,堆味就出来了。


不同的杂菌会产生不同的堆味,比如:达到一定浓度的灰绿曲霉,闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味,但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多,就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多,就会有明显的臭味。


如何避免堆味的产生?

方法1:提高发酵技术,保证优势菌形成优势,不给杂菌留余地,没有杂菌也就没有堆味。


方法2:控制微生物的总体长势,把发酵程度抑制在较低水平,杂菌也就长不了多少。


方法3:在加工结束前进行灭菌。(不推荐,这可能损害活性。)


如果已经出现了堆味怎么办?

只要茶的活性还在,通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶,通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。





2


氧化味



是什么?

氧化味就是氧化产生的味。


通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化,所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味,肥皂味的气息。


形成原因:仓储

首先就是制作或者仓储中氧化过度,不密封,通风日晒等原因。


还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好,如果茶叶活性不足,巅峰期过后,提供不了有效后发酵的能量,后发酵路径渐渐停滞,而氧化持续进行。时间长了,就会逐渐出现过度氧化味。


如何避免氧化过度?

茶叶仓储中不要过度通风,不要日晒,茶饼含水量控制到位。


如果是衰退期或者临近衰退期的茶,就尽快消耗处理掉。


如果已经出现了氧化味怎么办?

对于还有陈化潜力的茶,可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶,只要这款茶仍有活性,时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味,渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。


但如果这个茶本身的陈化潜力就小,可能就已经定型了,没办法再转回来了。




3


仓味



什么?

仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。


市场看法?

不同的人对仓味的接收度是不一样的,长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受,但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。


形成原因:仓储

湿仓味,指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味,原理跟堆味的产生差不多,只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味,是一种混合的味道。


如何避免仓味的产生?

要正确仓储。控制好含水量,尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌,就不会有仓味。


如果已经出现了仓味怎么办?

如果这个茶还有活性,那么就先降低含水量灭菌,然后恢复含水量密封保存。




4


霉味



什么?

霉味就是霉菌产生的味道,是保存不当,或者加工不当而发霉的气息。


市场看法?

市场语境中如果强调性地说起霉味,就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发,俗称“发霉”的茶,这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。


形成原因:加工、仓储

霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。


如何避免霉味的产生?

如果已经出现了霉味怎么办?

均可参照堆味与仓味的处理。



5


灰味



是什么?

灰味,顾名思义就是灰尘的味道。


形成原因:加工、仓储

灰味的产生,就是在加工的过程中有灰尘混进去了,就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了,喝起来就有灰尘的味道。


如何避免灰味的产生?

首先,严格的清洁化生产,全程注意干净的操作,不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存,避免落灰。这样茶就没有灰味了。


如果已经出现了灰味怎么办?

下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎,直接泡会堵壶,同时还会有一些灰味。



冲泡时我们会套上一个茶包袋,茶汤会清澈很多,灰味也没有了。

如果读者们有更好的方法可以留言分享。

 


6


馊酸味



是什么?

酸在茶叶中出现是非常正常的,只要不过于浓郁都很正常,但太浓了就会让人觉得不舒服。


馊酸味,换个更直白的词就是酸臭味,它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸,又有细菌的臭味,就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好,腌臭了的腌菜。


形成原因:工艺、仓储

在茶叶中如果出现了馊酸味,可能有这几种情况:


1. 过早结束发酵。发酵过程中,茶堆有可能正在剧烈变化中,还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断,大量无效细菌乘机而入,加上茶堆中此时含量较高的有机酸,馊酸味就表现出来了。


2. 茶做好了之后受意外受潮,重新产生细菌,同时又积累了有机酸。


如何避免馊味的产生?

准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮,控制茶饼含水量稳定在10%。


如果已经出现了酸馊味怎么办?

解决有机酸和细菌两个方面即可。


有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理,比如蒸汽杀菌。或者晒一晒,再或者只是减低含水量,都可以有效除菌。


需要注意,一旦茶叶产生馊酸感,它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸,品质也会有折损。


 


7


粗老味


什么?

特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味,但在审评概念当中,这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老,传统上被认为不是太好的茶。


市场看法?

比如一款茶全是黄片(粗老叶),那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味,不算是一种缺陷。


形成原因:原料


如何避免粗老味的产生?

粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶,想让它没有粗老味是不可能的。





是什么?

烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶,做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定,一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。


形成原因:原料、仓储

产生烟味就两种途径:一种是加工的时候温度过高,糊了;另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方,普遍烟味就很重。


在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶,晾晒茶的区域也是生活区域,山上的房子里一般都有火塘,难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干,烟味就会很重。


存茶环境受到烟熏,也会有明显的烟味。


如何避免烟味的产生?

1、不过度炒糊,不高温干馏。

2、初制环境保证不受烟熏。


如果已经出现了烟味怎么办?

烟味只能通过存放慢慢散掉,但这需要非常长的时间,而且只能减弱,难以完全消退。


顺带一说,如果本身有烟味的毛料,发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味,也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。





9


纸箱味



什么?

上文中有提及,纸味一般属于氧化味。


形成原因:仓储

出现原因与氧化味相似,也有其它情况,比如纸箱,或者包装纸的味道特别大,可能熏染一些纸箱味,油墨味,也会造成异杂味。


如何避免纸箱味的产生?

纸味的处理很简单,不要用味道太重的包装,如果已经用了就早点换掉。





文|茶叶进化论李扬 施中琦 编辑|高雯 魏华林



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