利用我们的感觉器官（视觉——观茶叶外形，嗅觉——辨别茶叶香气，味觉——品评茶叶滋味口感，触觉——辨别茶叶的干燥度等），对其各因子品质特征的描述和评分进行综合性评价。

　　1、茶叶感官审评贯穿于茶叶的整个生产、加工和销售过程，一般着重于对成品茶进行审评；

　　2、最能够直观的反映茶叶的品质特点以及加工过程中的缺陷或者不足，从而更好的指导生产，有利于提高产品的品质；

　　3、对于消费者来说，通过对系统的茶叶感官审评的了解和认识，在购买中能够提供一定的参考，更好的选择适合自己口感的茶叶。透过审评，也能体现出一款产品对于原料品质的把控；

　　4、便于我们更准确的描述一款茶的品质特点。

　外形（形状、色泽、整碎、净度）

　　一、外形：

　　我国茶叶种类较多，形状是区别茶叶品种花色的主要依据，主要有条形茶、圆形茶、碎茶等，形成这些不同的形状的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。

　　在茶叶审评中条形茶主要看条索的松紧、粗细，身骨的轻重；圆形茶（如碧螺春）主要看颗粒的大小、松紧以及是否重实；

　　碎茶主要看身骨的轻重，例如红碎茶以颗粒紧结重实为好。紧压茶的外形审评以普洱茶（生茶）饼茶为例，要求饼型周正、各部分厚薄均匀，饱满，表面平整，压制松紧度适中，不起层脱面。

　　二、色泽：

　　各类茶应有的色泽特征例如绿茶——绿润，红茶——乌润、金毫显等，其次是色泽的枯润、深浅、明暗。

　　三、整碎:

　　即芽叶的完整、匀齐程度

　　四、净度：

　　不允许出现非茶类夹杂物，茶叶作为一种直接冲泡饮用的健康饮品，净度是对茶叶最基本的要求。

　内质（汤色、香气、滋味、叶底）

　　一、汤色：

　　即茶叶中水溶性色素通过冲泡溶解在水中所表现出来的颜色，例如绿茶的黄绿，红茶的红艳，后发酵黑茶的红浓等，另外结合茶汤的亮度、深浅、清浊度。

　　二、香气：

　　主要从香气的纯异、高低以及持久度进行评审。不同的茶类有其特殊的香气风格，另外不同的采制方法，不同的季节、不同的品种等也会表现出不同香气。

　　三、滋味：

　　主要从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性等进行评审。

　　茶叶味感有酸甜苦辣咸涩鲜等，其中舌尖对甜味较为敏感，舌心对鲜味和涩味较为敏感，舌头前两侧主要是咸味，后两侧主要是酸味，舌背根主要是苦味。

　　四、叶底：

　　透过叶底最能直接反映一款产品原料的质量和该类茶的加工工艺，主要包括叶底的亮度，叶质的柔软程度、厚薄，匀整程度，是否花杂等等。

我们常常会从看干茶，闻茶香，品滋味几个方面去判断一款普洱茶的品质如何，但也时常看到同事在喝完茶后，拔拉茶渣观察茶底，观察茶底到底有什么用呢？在茶叶审评中，叶底是审评六要素中必不可少的一个部分，虽只占影响评审结果10%左右的因素，但从叶底中能窥见茶叶的相关信息。

那么我们究竟能从茶底中得到普洱茶的哪些信息呢？

茶叶在冲泡后吸水膨胀，待完全冲泡后茶叶舒展还原茶叶原有的形状，茶叶的色泽，原料级别，加工工艺是否正确，存储是否合理，都能在叶底中显露无遗

1、茶叶的嫩度

嫩度是指一款茶叶芽头及嫩叶的含量和总体叶质的老嫩。茶叶泡开后，将叶片平摊开来，我们就可以看出茶鲜叶的原料级别，单芽，一芽二叶或者是一芽二三叶等。

2、茶叶整体的匀整度

一款茶的老嫩，大小，薄厚，整碎是否比较统一，但这几个因素都是次要的，因为普洱茶拼配让茶饼叶片有无限可能，不同级别的茶叶拼配，不同产区的茶叶拼配都是影响叶底匀整度的因素。

茶叶的净度，叶底中是否参杂了其他东西，这与茶叶采摘制作管理有关，影响喝茶者对这款茶的感观体验。想想如果在叶底中发现一根头发，或者是一些杂物，茶叶的品质会大打折扣。

3、茶叶加工工艺的水平

叶底的色泽可以很直观的反应出一款茶叶加工工艺水平及原料优劣，叶底色泽要在正常范围内，焦叶，红茶，红梗子，叶片糜烂都是加工工艺不当反应出来的情况。

再来叶底的色泽要亮，有鲜活，泡满。

观察叶底色泽最好能用几款茶放在一起对比来看，否则容易受到光线，环境和主观因素的影响。

茶底的确能分辨出一部分茶的好坏，但对于大多数茶而言，光看茶底很难分辨茶叶的优劣，从茶底上显示出来的茶菁嫩度，制茶工艺的特征，茶叶单一品种特征并不能完全判断出茶叶的品质。茶最终是用来喝的，味觉体验的打分才最重要。

近日，福鼎市茶文化研究会在中国白茶研究院审评室举办了24款收藏寿眉的专业评审活动，这不仅是一场专业的茶叶质量评审，更是一次对福鼎白茶整体质量的“回头看”活动。

本次活动特别邀请了非24家茶企的白茶审评专家，包括原国营茶厂的老审评员组为专家组：耿宗钦、吴鸿飞、李剑峰、吴健、林飞应;另一组为24家供样企业每家选派1人组成的企业组。现场由专家组、企业组分开进行评审。

福鼎市人大常委会主任、茶产业发展领导小组常务副组长蔡梅生莅临本场专业审评活动，他指出，福鼎白茶要实现茶园不使用化肥农药，同时加强科学管护，形成规模效应，坚持生态绿色、有机化方向，保证茶园生态系统的稳定性和可持续性，进而不断提升白茶品质和效益。白茶专家们要更全面更积极地发挥福鼎白茶茶园管护者的权威作用，要在科学知识授课、生态茶园建设、茶叶生产监管、品牌打造宣传等各方面巩固稳定“福鼎白茶”品质，提升“福鼎白茶”品牌口碑新维度。

现场评审台上，茶叶样品一字排开，除了看外形，还要闻香味、观汤色、品滋味、看叶底。“这家的干茶样翠绿翠绿的，还蛮有光泽。”“这杯茶的汤色接近琥珀色，香味浓且细腻。”各大茶企评审人员在交流着、学习着、感悟着。“在各家茶样中看到了区别，又向专家们学到了经验，本专业场评鉴真的是不虚此行。”一位茶企负责人感慨。

本次24款收藏寿眉的专业评审活动，在茶企之间形成了浓厚的比、学、赶、超氛围，现场各位评审人员通过与专家的交流学习，将茶叶品质及工艺的经验或改进建议吸收和反馈到各自企业的生产环节，从而提高福鼎白茶的整体茶叶质量，坚持做老百姓喝得起的健康茶、放心茶。

来源： 福鼎市茶文化研究会

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