春茶季快要结束了,你选到自己心仪的普洱毛料了吗?
面对源源不断发过来的十几种茶样,你是不是也陷入纠结:该怎么选择普洱茶毛料呢?选什么样的毛料可以越陈越香呢?
上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做,才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言,我们所面临的挑战是:
一款款茶样摆在眼前,看不到品种、树形、环境、工艺,靠什么来判断?
答案是:喝。
喝活性、看包裹度。
首先,我们先来复习一个定义:
什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的?
我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中,滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。
怎么理解这个事呢?
普洱茶在存放过程中,会发生两种变化:氧化和微生物转化。
氧化前期可能会有剧烈变化,但会让茶叶越摆越散、越来越淡;而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开,使溶于水茶汤越来越醇厚。
我们要的越陈越香,就是尽可能减少氧化,把茶叶的转化送上微生物转化的道路。
微生物转化路径 简示图
原料好,工艺对、仓储好。在专业术语上表述,就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。
什么样的茶糖苷类物质保留多?换个简单理解的词,就是活性好的茶。
活性怎么喝出来?喝余韵、喝后调。
以曲线表示口腔中的活性表现 ↓
活性好的茶入口你以为是6分,但慢慢来,余味一浪又一浪堆叠,原来这个茶有10分!
活性弱的茶入口表现可能惊艳,也许有个8分,但喝下去之后,余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶
做个类比:假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调,那么喝之前闻茶汤是前调,喝到口腔里面是中调,那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。
一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长,这个茶它的活性就越强。
活性越强的茶就越值得存放,而且我们也能判断这个茶原料很好,同时工艺做得也不错。
一个茶汤进入你口腔的这个过程,香气、滋味、质地,这些前调和中调就是他的风格;而一个茶的后调就是活性。
风格由品种、工艺决定,高下因人而异;活性由原料的上限和工艺的下限共同形成,指向这个茶能走多远,这是品质线。
这就好比我们吃鸡,清汤还是黄焖,这是风格;跑地鸡还是速成鸡,这是品质。
喝出一款茶活性有多强,也就是回甘生津清凉感有多持久,就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。
具体怎么感受后调的持久度呢?
后调的持久度,也就是回甘生津清凉感的持久度。
如果你是第一次训练,没有导师指导,容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手:生津的持久度。
划重点:持久度。
毕竟,是茶叶都会有那么点生津的,抓住持久度的生津才能准确判断活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后,过一会。
想象你的舌面就像一片沙滩,轻轻一抿,分泌沙滩上涌上一层一层的海浪(就是这样的生津啦)。
一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津,仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。
活性不好的茶,喝完茶以后,停留一会,你抿啊抿,舌面还是干干的,就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。
湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩(图片选自网络)
同时伴随着生津的,还有回甘。回甘的持久度。
什么是回甘?
简单来说,就是茶喝完了停留一会,你还能感觉到嘴巴很甜。只是,有些同学没有经过训练不能准确辨别出来,其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。
但是刚开始喝不出来没关系,反正我也是这样,先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。
而伴随生津和回甘的,一定是清凉感。闭上嘴巴,唇齿间像刚吃完薄荷糖,丝丝凉意。(这也同样需要抓住生津的把手,慢慢训练)
一个茶有“活性”,茶的后味、后调、余韵持久,那么,就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”:活性越强、转化越快。
一个系统里有“增强回路”,自然也有“调节回路”。所谓调节回路,就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多,茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”,越存越淡。
怎样避免糖苷酶呢?杀青杀透杀熟,灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香,既要有活性,还要杀熟杀透。但是呢,要再最短的时间杀熟杀透,时间过长活性会减损。
听起来很复杂吧?我也这么觉得。
来,这里有一个技巧:当一个茶杀青时间刚刚好,工艺每一步都基本到位时,茶汤就能呈现一种玄妙的状态:
包裹度。
你学过评茶吗?学了评茶喝不懂包裹度,那么还没学到位。它是一个专业的审评术语,与之相对的概念是茶水分离。
包裹度这么感受:
当你把茶汤含在口腔里面的时候,你发现它是包裹着的,有立体感,有框架感的,而不是散开的。有包裹度的茶汤,含在口腔里面滚来滚去,它是一个整体,茶水结合非常好。
你想象一个画面:露珠落在荷叶上,滚来滚去,有的还是完整的一颗,但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁,但在你口腔里是“摊开”的;有的茶是“立体”的,有框架的。后者就是包裹度。
注意,不要包裹度和粘稠度混淆起来。
有些茶汤尽管是粘稠的,但它在口腔中毫无框架,像瘫软的泥巴;而有些茶汤不那么粘稠厚重,质地轻盈,但工艺好它还是包裹的,轻盈却立体。
(图片选自网络)
| 如果一个茶活性特别好,包裹度不好怎么办?
这样的茶陈化潜力是折半的。
实际上它也有几年的仓储潜力,但时间久了的话,还是不会存的太好。
因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的,如果茶叶杀熟了还好,但如果说它没有杀熟,这个茶有可能会越存越淡,逐渐成为所谓的“无味之味”。
所以如果你想进行的是时间较长的仓储,且想要茶叶越存越好,还是要重视包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了,那高阶要喝的一定是喉韵。
喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好,包裹度强的茶,喉韵也是不会差的。
怎么去感受喉韵呢?
活性是茶汤在口腔内,时间维度的延展;包裹度是茶汤的立体度;喉韵就是茶汤在空间维度的延展。
有的茶所有的美只在口腔绽放,咽下去就没了;有喉韵的茶,从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一线喉”。
茶汤咽下去之后没有分散,依旧成团的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物质填平了你身体的沟壑,有一种喝了鸡汤一样的鲜爽,浑身通畅。
但喉韵的感受是个选修题,这需要大量的品鉴训练,也需要真正喝到喉韵明显的茶,才能作出对照。
这里要注意的是:
喉咙有刺激感、有收敛性,有点燥,不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感,有多方面的原因:新茶阶段的刺激感,可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉,如果活性好包裹度好,放一段时间就好了。
大家好,欢迎来到茶叶星球测评空间站,今天,我们来玩点不一样的~~
盖碗奶茶、煲仔奶咖,潮人们无所不用其极,各类器具纷纷被开发,So,你还在用传统的紫砂壶、盖碗、玻璃杯泡茶吗?
其实啊,还有很多很有趣也很有新意的泡茶方法,想知道吗?赶快往下看,性急的小伙伴可以直接戳视频观看~~
最近孙俪用法压壶冲泡六堡茶的小视频广泛传播,的确,法压壶确实很适合用来冲泡黑茶比如六堡茶、熟普,孙俪泡茶很有想象力也不拘一格,堪称时尚泡茶达人了。
据说,这个造型的冲煮器具是1852年由两个法国人Mayer和Delforge发明,而我们熟知法压壶是1929年,一位马力金工匠人和一位商人共同得到了一份名为——“活塞过滤咖啡装置”的专利(专利中描述了一种与活动杆相连的金属罐,杆子底部有孔洞,上下各夹有一层法兰绒。手动拉动活动杆后,活动杆就在圆柱形容器中活动。“将拉杆按到底,”发明者写道,“过滤后的咖啡就留在了拉杆上方,清清爽爽。”)随后,一家米兰公司注册了法压壶的修改版本专利后,法压壶才渐渐被人熟知。
法压壶最大的优势就是方便、实用,不仅可以泡咖啡还可以泡茶(听说,法压壶起初用作冲泡红茶,因此也有人称之为冲茶器)
还有的小伙伴用它打奶泡、压果汁,请自动脑补画面~
当然,它也有难以克服的劣势 —— 难冲洗,滤网容易留有咖啡油脂,长时间会有油蛤味。(小技巧:用开水烫他,可以干掉一大批残留油脂)
冲泡方法:
1.温器
2.磨豆——茶叶不用研磨,可直接使用原叶茶
3.投粉——投茶(8-10g)
4.冲泡(冲泡咖啡时可用搅拌棒搅拌,搅拌后的咖啡粉容易浸出油脂;350ml-400ml)
5.浸泡(茶叶浸泡30秒)
6.按压、出汤
难度指数:
趣味指数:
滋味指数:
建议用茶:条索大(身材魁梧的)岩茶、单丛;深度发酵的黑茶(熟普、藏茶、六堡茶等)
PS:法压壶还可以打奶泡哦~绵密的奶泡超出你的想象,赶紧DIY一杯奶盖茶吧!喜欢甜食的小伙伴,记得加糖哦!
你能想到发明这种“滤泡式冲泡”方法的人是一位家庭主妇吗?她叫梅丽塔,德国人。100前的这项发明改写了德国和世界饮用咖啡的历史。梅丽塔喜欢喝现煮咖啡,但她是一位完美主义追求者,非常讨厌留在残留在齿缝间的咖啡渣。终有一天她突发奇想,在铜碗底部打了一个孔,从儿子的书包里拿出一张吸墨水纸放在上面,冲入热水,顿时醇香的咖啡便透过吸墨水纸滴入壶中。她就这样发明了能滤渣并保留醇正咖啡香的滤泡方法。(这个故事告诉我们,挑剔的人往往会创造出新东西,因为,她们挑剔)后来,她注册了“梅丽塔公司”,并用自己亲笔签名Melitta作为产品注册商标,直到现在。
故事讲完了,为什么在那么多咖啡器具中,手冲咖啡集万千宠爱于一身?(常见的非重型设备咖啡器具:摩卡壶、法压壶、爱乐压、虹吸壶、比利时皇家咖啡壶、聪明杯、越南滴滤杯、冰滴咖啡、法兰绒咖啡、冷萃咖啡、爱尔兰咖啡)
因为,手冲咖啡最大的特点——变化。
咖啡豆的研磨度、水温、粉水比、冲煮时间、闷蒸时间、萃取时间......每一项参数都会影响咖啡风味。所以要得到一杯无涩感,风味明显,回甘很强烈的咖啡要经过不断的练习。手冲咖啡的器具也有很多,比如:HarioV60、沙漏咖啡壶、卡里塔蛋糕滤杯。接下来,咱们试试用手冲壶冲茶叶~
冲泡方法:
1.叠滤纸、放滤纸
2.磨豆——把茶叶碾碎
3.温器:把滤杯、滤纸、分享壶,用热水温热;再把分享壶中的热水倒入杯中,温热杯子(是不是跟泡茶的步骤很像?)
4.放咖啡粉——放茶叶
5.冲泡:闷蒸20s+冲泡。细水流、稳定的、旋转注水,使每片茶叶都被浸润到(ps:冲咖啡可不是这样哦,emmmm,更难一些)
6.品饮:啜吸法(像喝粥一样,使茶汤快速雾化在口腔中,在“岩茶”那期分享过,感兴趣的小伙伴可以点击跳阅。)
难度指数:
趣味指数:
滋味指数:
建议用茶:高香型茶叶,如单丛、祁门红茶或者是你的最爱,所以我选择了老寿眉,你也可以混一些花、果在茶叶内,或者放在分享壶中,也很美味哦!
各种配搭,等待你开发~PS:茶叶要碾碎哦!
除了咖啡器具,酒器也可以用来泡茶哦~
酒杯泡茶,首选身材担当——香槟杯。
香槟杯杯身与闻香杯相似可聚香、玻璃材质易观汤色,适合冲泡嫩度较高的茶,比如龙井、恩施玉露、君山银针、白毫银针等。
冲泡方法:
1.温器
2.投茶(1g)
3.注水(水温85℃,7分满)
4.静止30秒后,即可品饮
难度指数:
趣味指数:
滋味指数:
最近发现,老板出差再也不吐槽没茶喝了,感觉自己要失宠了~
暗暗观察中发现,老板竟然有“随身泡茶小秘”。
不仅会语音提示泡茶时间,还自带音乐,我不服气!我要一决高下!
“主人您好,我是您的泡茶小助手”小巧玲珑、随身携带、方便清洁,这样的小可爱我也好喜欢~但我不能怂!
通过和老板的深入探讨,发现这枚小可爱还式有提升空间的:比如玻璃材质的她在茶汤展现上欠佳,如果是景德镇的高岭土瓷器材质茶汤表现会更胜一筹。所以老板,也只是出差的时候会带上。。。
泡茶选择模式上没有黄茶,普洱茶也没有做生普、熟普的区分,要知道生普属绿茶、熟普属黑茶,在冲泡上不太相同哦~
所以,看来我的地位目前也并不会轻易被动摇的,哈哈哈!
难度指数:
趣味指数:
滋味指数:
①泡茶基本步骤:
泡茶没那么难,掌握逻辑,勤加练习(手法),动脑思考(各变量之间的关系,比如容器大小、投茶量多少、出汤时间等等),你也可以泡出超级无敌好喝的茶!
泡茶的基本逻辑:温器、投茶、醒茶、冲泡、出汤、品饮
②咖啡器具大全:
视频中的小姐姐(艺凡)是持证(SCA)咖啡师哦,她曾写过一篇关于“咖啡器具”的文章,基本罗列了all咖啡器具,感兴趣的下伙伴可以点击跳阅“可能是最全的咖啡器具合集”。艺凡手动笔芯
茶为国饮,什么是国饮?老百姓喝得起,可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶,为什么?
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框,茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后,我们要为茶叶发声!茶,并非玄学!它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中,改变了水的味道,从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了,自然有所体会。我们想做的是:让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发,评测同类茶叶,以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征,帮小伙伴们挑选适合自己的茶,然后,爱上茶!