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乌龙茶的评审方法

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  喜欢香气滋味的人一定不会拒绝乌龙茶的工夫泡法。工夫茶在中国较为流行,但在以印度、斯里兰卡和肯尼亚生产的CTC红茶为底料的袋泡茶为主的快捷饮品商业惯性下,西方消费者还尚未升级到位。所以,工夫茶如何成为茶饮终端门店的流行款,尚需思考和创新。

  乌龙茶(不能被周有光老先生接受的音译Oolong tea)为中国产的特有茶类,主要产于中国台湾省、福建及广东三个省,四川和湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了在中国国内市场很受欢迎外,在英语区和法语区也开始被茶饮爱好者喜爱。

  乌龙茶评审方法

  扦样:要求所扦茶样能代表该批茶叶的品质。一般从大堆或每袋茶叶的上、中下四周均匀扦取茶样。扦出后采用“四分法”,扦取对顶角的两份。反复进行几次,直至所需叶量时为止。扦样手势要轻,以免压碎茶叶。

  把盘:将茶倒入评茶盘,双手持盘的边沿,运用手势作前后左右的回旋转动,使茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布,使毛茶分出上、中、下段茶三个层次。

  外形鉴评:乌龙茶毛茶外形干看以条索、色泽为主,匀整、净度为辅。干看时要看、中段、下盘,并闻干茶香气。看上盘的粗细、松紧、匀整度和色泽的鲜枯;再看中段茶的细紧、整碎、轻重、嫩度等;最后看下段茶的断碎程度和片末、杂质的含量;并比较面张、中段、下段茶的比例。

  内质鉴评:乌龙茶鉴评重香气、滋味和耐泡次数。先用沸水将评茶杯碗烫热,扦取5g样茶,放入审评杯(110ml)中,迅速注满沸水,并立即将杯盖刮去液面泡沫,并用开水冲净泡沫后加盖。1分钟后,揭取杯盖闻盖香,至2分钟时将茶汤沥入审评碗中,先看汤色,趁热品饮滋味,并闻嗅叶底香。

  接着第二次注满沸水,加盖。2分钟后揭盖闻盖香,至3分钟将茶汤沥入审评碗中,再评汤色和滋味,并闻嗅杯底香。

  接着第三次注满沸水,加盖。至3分钟揭盖闻盖香,至5分钟将茶汤沥入审评碗中,再评汤色和滋味,并闻嗅杯底香。比较其耐泡程度。鉴评滋味后, 再将叶底倒入有清水的碗中,审评叶底。乌龙茶内质鉴评以第二泡为主。

  评审标准

  香气:先嗅杯盖香,待茶汤倒出后,再嗅杯底茶香。嗅香时先评香气是否正常,区别香气类别、高低、浓淡、长短、清浊以及火候香等。乌龙茶有不同品种香,有花香、果香、乳香、蜜糖香等。

  香气以其品种的花果香、清香, 浓强持久且耐冲泡为佳;品种香弱为次, 香气粗短、浊而不清欠佳;如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。第一泡判别茶叶中的异、杂味和香型;第二泡判别香气的浓淡、强弱;第三泡判别香气持久。

  嗅香气:①茶叶冲泡嗅杯盖香的时间,乌龙茶一般以冲泡后1.5~2分钟为宜,浸泡太久,香气易挥发、熟化,还影响滋味的浓淡;②嗅香的时间:一般2~3秒,先轻嗅1次,稍停顿再深闻1次。审评多号茶样,可重复嗅香,对比香型,浓淡、长短、清浊。③嗅叶底香:可以辅助香气的判别。

  汤色:茶汤倒出后要趁热辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等,乌龙茶要求橙黄明亮。以明亮为上品,暗淡混浊为次品。闽北乌龙茶汤色较闽南乌龙茶汤色偏深、偏红些;此外,因品种、季节不同,汤色也有差别。乌龙茶汤色有金黄色、橙黄、橙红、清黄等。一般来说,春茶汤色以金黄为佳;夏季以橙黄为好,秋季以浅橙黄为好。

  滋味:看汤色之后,再品滋味。审评茶汤要趁热(约45~50℃),否则就不很准确,因为冷评时涩味、青味都会减退,汤中香气也会发生变化。评滋味是用茶匙舀取适量茶汤入口,用舌头吮吸打转滚动,使舌部味蕾充分感受。但茶汤在口中打转不能太久,久了反而失去味觉的灵敏度。评茶茶汤一般不下咽,品尝另一碗茶汤时,匙中残液应倒尽或用白开水漂净,不致于互相影响。

  审评茶汤滋味,品浓淡、醇度、苦涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性,汤中香味有否异味及火候等。茶汤入口,有一股芬芳香味,过喉甘滑、醇厚、鲜爽为上品。一泡滋味浓度大,先辨别有否异杂味、品种味;二泡滋味最清楚,品种特征更明显,对判别鲜爽度、醇度、韵味、回甘味有利,是判别定级的依据;三泡判别滋味耐泡程度。乌龙茶滋味要求“醇厚圆滑无异味,青臭苦涩非上品,入口生津富活性,落喉甘润韵无穷”。

  叶底:主要看嫩度、匀整度、叶色、红边红点、亮度和品种纯度。乌龙茶将叶渣倒入装有清水的白瓷碗中,用汤匙翻动叶片。各类毛茶叶底的色泽要求不同,但均以柔软、明亮、色泽调匀者为佳。乌龙茶叶底的色泽与采摘、做青技术有关:原料偏嫩,芽尖容易糟红、断芽;摇青不匀,叶底花杂;走水不畅,叶色枯暗。如果烘焙温度过高,叶底不开展。看叶底辨品种,品种间有无混杂。

  乌龙茶看叶底主要观察:①嫩度:叶子的柔软程度、有否弹性还是硬挺;②匀整度,断碎率;③叶色;④红边红点分布情况,是鲜红色还是褐红;⑤品种纯度,有否品种混杂;⑥生产过程中有否缺点,查找成因,指导生产。

  常见品质弊病

  01、外形的形状与色泽常见品质弊病

  形状粗松:嫩度适当条索欠紧结,表现为空松的条形或球形,缺乏重实感,或与原料粗老关系密切;形状断碎:形状断碎,长短,大小参差不齐,片碎茶多。与工艺不当或包装运输不当有关;色泽枯燥:色枯无光泽,由原料粗老等所致。色乌不润,多为火功不当引起。

  02、香气和滋味常见品质弊病

  晒青和做青不足,会使茶叶带有明显的青气,使清香不显;回味苦:茶汤浓涩、有苦味,常见于夏茶或较嫩的原料;酵味:香味夹带发酵的气味,多为做青过度引起;渥红味:做青过度,或做青不均匀引起;滋味淡薄:凉青过度、原料偏粗老;滋味欠纯:品种混杂等;焦味:炒青温度太高,炒青程度不匀,部分生叶炒焦,或因干燥中温度偏高,或连续长时高温等所致。异杂味:被其他物质污染。茶园管理不规范,加工场所卫生条件差,贮存条件差等引起。

  03、汤色和叶底常见品质弊病

  红汤:浅红色或暗红色,常见于陈茶或烘焙过头的茶青浊:做青不足,茶汤青黄色,加上杀青不透,或与杀青不足、揉捻或包揉偏重等有关;焦浊:茶汤焦末多,大多由炒青局部温度过高致焦边焦叶焦末多。

  叶底死张:深暗褐的叶张,摇青过重,或摇青前期偏重,嫩叶早红变,致香味浊或低淡;青张:无红边的青色叶片。摇青偏青,做青间温度过低引起;焦黑:烘焙温度过高,叶底局部焦条,冲泡时欠展;叶底硬挺:做青不足或做青温度过低,或茶叶原料粗老;叶底暗黄:杀青闷炒过多,茶青粗老,呈枯黄色;叶底褐红:采摘不当,晒青焦伤;做青不当,导致叶底褐红;叶底青绿:杀青不足不均匀。

  文章来源:TeaChaThe

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