前言
绿茶是由嫩度高的鲜叶制成的非发酵茶。碎绿茶在传统的绿茶生产工艺上增加了揉切的步骤，使细胞破碎率高，水提取物含量高。碎绿茶通常由机器采收的老嫩鲜叶制作而成，这通常是国内外茶包以及花茶产品的基础成分。由于其儿茶素和老叶含量高，碎绿茶往往具有苦味和相对平坦的香气。因此，提高碎茶的风味品质一直是茶叶领域的主要研究重点。
窨花是花茶加工中最重要的步骤之一，主要可分为传统窨花、增湿连窨和独立窨花。在这些工艺中，茶、花分离窨花是最方便的。它使用塑料网将茉莉花和茶分开进行窨花，减少了筛选花朵的过程，从而减少了劳动力，缩短了生产周期。有研究表明，窨花能使茶香更加协调、浓郁，降低茶的苦味，对提高茶叶品质具有重要意义。在扬香过程中，茶多酚和酯型儿茶素等非挥发性成分的变化被认为与茶的苦味有关，α-法尼烯和芳樟醇等挥发性成分的增加被认为是茉莉花茶香气品质的重要因素。然而，碎绿茶风味品质的变化与香气过程中各种化合物的整体变化有关。在以往的研究中，我国学者广泛研究了香气过程中挥发性成分的变化与茶叶品质的关系，但尚未深入研究挥发性成分变化对滋味的贡献。因此，全面了解碎绿茶在调味过程中滋味成分的变化，对于提高碎绿茶的质量和理解调味对口感改善的机理至关重要。
窨花时间是影响花茶质量的因素之一，它会随着温度、茉莉花的用量和茶的品种而变化。如果时间过长，则茶香暗淡，味道受到污染；如果时间不够，茶的茉莉香气会很淡，味道会很涩。因此，确定最佳的窨花时间对提高碎绿茶的品质具有极其重要的意义。在以往的研究中，人们从香气的角度研究了茉莉花茶的最佳窨花时间，但不同的窨花时间对其非挥发性含量的影响和贡献在很大程度上是未知的。
代谢组学可以定量和定性分析检测到的数百种不同的代谢产物，具有高灵敏度和广泛的适用性，使其成为检测食品化学成分、植物活性成分、农药残留等的流行工具。目前，基于代谢组学的风味品质特征与化学成分相关性研究已成为茶叶研究的热点之一。
该研究采用超高效液相色谱-质谱联用（UPLCOrbitrap/MS）和定量描述分析（QDA）相结合的方法，系统研究了窨花碎绿茶的关键特征非挥发性化合物，以及基础茶（B）、4小时（I1）、8小时（I2）、10小时（I3）、12小时（I4）和16小时（I5）样品中代谢物谱和口感特征的动态变化。此外，还探讨了碎绿茶在窨花过程中关键化合物的化学转化途径和最佳窨花时间。研究了不同冲泡时间造成碎绿茶品质差异的物质基础，为提高碎绿茶品质提供了理论依据。
材料制备
结果
结论
该研究采用UPLCOrbitrap/MS分析方法，系统分析了碎绿茶窨花过程中的非挥发性代谢产物。结果表明，窨花前后代谢产物差异明显，咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸盐等13种化合物含量的变化可能是窨花绿茶口感改善的原因。在窨花过程中，代谢产物的水解、异构化等一系列化学反应使不同窨花时间的样品口感存在显著差异。最后，认为10h的窨花时间是碎绿茶的最佳窨花时间。
综上所述，该研究从感官评价和代谢产物的角度，为用窨花法改善碎茶的口感提供了理论依据，为提高碎茶的品质提供了新思路。该研究首次从代谢产物的角度探索了离体窨花的最佳时间，为企业高效生产优质茉莉花茶提供了技术指导。此外，该研究首次系统地分析了茉莉花茶整个香气过程中的非挥发性成分，有助于了解茉莉花茶滋味的形成机制。同时，研究团队认为温度在代谢产物转化过程中起着重要作用，因此进一步的研究将讨论窨花温度对特定化合物影响的机制。
