茶汤中的苦味源于茶叶原料本身含有苦味物质，
主要由生物碱类物质(如咖啡碱、可可碱和茶叶碱)引起。
为什么熟茶没有生茶苦呢？
原因在于熟茶独有的渥堆发酵工艺
降低了茶汤的苦味感知。
在渥堆发酵过程中，
咖啡碱的含量会略有增加，
大部分咖啡碱形成络合状(不具有苦味)，
因此熟茶的苦感明显降低。
那么熟茶的苦味又与什么相关？
1.发酵程度
影响苦味的呈现
发酵不足，茶叶中保留了大量的苦味物质，苦感直接明显；
适度发酵，化学反应进行得比较充分，苦味适中协调，
过度发酵，苦味极弱甚至消失，是以牺牲茶叶活性和后期转化为代价。
2.原料特性
茶区与品种的基因烙印
云南大叶种具有更高含量的茶多酚和咖啡碱，
这正是苦味的主要来源。
不同产地和品种的茶叶，
其生物碱的含量和组成可能会有所不同，
这也就影响了最终熟茶的苦味强度。
例如，布朗山茶区的茶叶，
因咖啡碱含量高，经过发酵后，
这种苦味会更加明显，
形成独特的“苦底茶”风格，
但随着陈化时间久苦味会渐渐减弱。
综上所述，
熟茶的苦味是因发酵程度以及原料的特性
共同决定的。
它是有根基、有层次、能转化的，
它或隐或现，或轻或重，
但总能与与其他口感相互协调，
形成更丰富的味道。
